Inicio > Mis eListas > humboldt > Mensajes

 Índice de Mensajes 
 Mensajes 9535 al 9554 
AsuntoAutor
1/08 - En octrubre noticias
2/08 - Bolivia - L noticias
3/08 - 10mo ENCUEN noticias
4/08 - A FORMAÇAO noticias
5/08 - The Diversi noticias
(sin asunto) Ana Cabe
últimas vacantes "Prog. E
6/08 - Desde Sana Alexande
Revista UCC, Númer Cecilia
RE: NoticiasdelCeH SUSANA B
SEGUNDO CONGRESO M Mabel Pa
Re: NoticiasdelCeH Jose Car
Zdt <humboldt@elis GeoEcono
7/08 - Celaron Alexande
Concurso Professor Nathan B
Academia de Geogra Carvajal
Re: NoticiasdelCeH Andrey B
C O N T A C T A T "Prog. E
10/08 - Revista Té noticias
11/08 - SUPLEMENTO noticias
 << 20 ant. | 20 sig. >>
 
Noticias del Cehu
Página principal    Mensajes | Enviar Mensaje | Ficheros | Datos | Encuestas | Eventos | Mis Preferencias

Mostrando mensaje 9777     < Anterior | Siguiente >
Responder a este mensaje
Asunto:NoticiasdelCeHu 4/08 - A FORMAÇAO DA GASTRONOMIA E A MERCANTILIZAÇAO NA PROVINCIA DE MINAS GERAIS NA OCUPAÇÄO DO TERRITO RIO NO INICIO DOS SETECENTOS
Fecha:Lunes, 7 de Enero, 2008  19:34:43 (-0300)
Autor:noticiasdelcehu <noticiasdelcehu @..................ar>

NCeHu 4/08
 

A FORMAÇAO DA GASTRONOMIA E A MERCANTILIZAÇAO

NA PROVINCIA DE MINAS GERAIS

NA OCUPAÇÄO DO TERRITORIO NO INICIO DOS SETECENTOS

 

João Batista Villas Boas Simoncini

Professor e Coordenador de Estágio do Curso Técnico em Química – Centro de Educação e Tecnológica e Profissional de Juiz de Fora – CETEPRO e Membro do Centro de Estudos Alexander Von Humboldt, Buenos Aires – Argentina, Brasil.

Lincoln Gonçalves Rodrigues

Professor da Universidade Salgado de Oliveira – Universo – Campus Juiz de Fora; Professor da Universidade Presidente Antônio Carlos – Unipac – Campus Rio Novo e Professor da Universidade Uberabense – Uniube – Campus Juiz de Fora, Brasil.

Solange Redondo

Professora de Geografia e Ciências Sociais da educação secundária básica e nível polimodal, Argentina.

 

 

1. OCUPAÇÃO DAS MINAS GERAIS: FARTURA DE OURO E PENÚRIA DE ALIMENTOS

“Naqueles dias, apareceu João Batista, pregando no deserto da Judéia (...) o mesmo João tinha uma veste de peles de camelos e uma cinta de couro em torno dos seus rins: e eram o seu alimento gafanhotos e mel silvestres.” Mateus 3, 1- 4.

“Passaram os aventureiros paulistas ao sertão. (...) nas suas incursões de preadores e escravizadores de índios, como se alimentavam? (...) cobras, lagartos, formigas e até ‘uns bichos mui alvos que se criaram em taquaras e paus podres’. (...) serviam se de mel de abelhas.” Eduardo Frieiro, 1982:54.

A história da gastronomia mineira formou-se a partir de uma dualidade: o desenvolvimento econômico da capitania e a escassez alimentar. A Capitania das Minas Gerais surgiu no inicio do séc. XVIII, tendo na sua formação uma ocupação vertiginosa de seu interior já no final dos seiscentos. O anúncio da descoberta de ouro na Capitania de S. Vicente levou para a região uma ocupação populacional desordenada. A intervenção da Coroa portuguesa na capitania pôs fim à Guerra dos Emboabas1 e dividiu a mesma em outras três: Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás.

A Guerra entre paulistas, os súditos das demais capitanias da colônia portuguesa na América e os aventureiros de todo o mundo, que vieram para a região das minas, foi marcada por uma disputa de terras: tanto para a lavra do ouro, quanto para a cultura de gêneros alimentícios. Esse conflito configurou-se como conseqüência de uma das maiores crises de abastecimento jamais vista na América.

O crescimento populacional na Capitania de S. Vicente, a partir de 1695, e seu desmembramento em Capitania de São Paulo e Minas do Ouro, em 1709, e conseqüente separação da capitania de São Paulo da de Minas Gerais, em 1720, tiveram como elementos motivadores o sonho do eldorado. Todavia, a exploração aurífera e o crescimento demográfico da região foram duramente controlados pelos portugueses; a necessidade da Coroa em controlar fluxo de pessoas e mercadorias na região está diretamente relacionada à forma de administração colonial, tendo esta na exploração dos tributos uma forma de enriquecimento do Estado.

O descobrimento de ouro povoava o imaginário e incentivava a incursão de aventureiros e oportunistas, que contribuíram com o processo de interiorização e mercantilização do território, demandando, assim, uma infra-estrutura mínima e suprimentos que visassem a atender a pressão desse novo e inesperado deslocamento populacional.

Segundo Frieiro (1982:54), pouco depois de 1690 descobrem-se no Riacho Tripuí os primeiros granitos de aço, logo reconhecido como finíssimo ouro. Outros placers auríferos surgem em diferentes partes do território denominado das Minas Gerais. O ouro borbota à flor dos ribeiros. Propaga-se rapidamente a notícia por todos os recantos do Brasil e de Portugal. Começa o grande rush. Acorrem aventureiros de toda condição, homens e mulheres, moços e velhos, brancos, pardos, pretos, nobres e plebeus, seculares, clérigos e religiosos de diferentes institutos, espicaçados todos pelo afã de enriquecer depressa, sem cuidar das asperezas do caminho e da dureza dos trabalhos e perigos que tinham de enfrentar. Largam tudo, vendem seus bens (se os possuem), abandonam mulher e filhos, interrompem seus noivados. Se a partida é um drama, o transcurso da viagem será outro, penosíssimo, talvez mortal. Em pouco, mais de trinta mil almas se afadigam, umas em catar nos córregos e outras em negociar, vendendo ou comprando o que era de mister para o mantimento ou o regalo da afluente população.

Como enfatiza Fausto (2006:98), a exploração de metais preciosos teve importantes efeitos na Metrópole e na Colônia. Na Metrópole, a corrida do ouro provocou a primeira grande corrente imigratória para o Brasil. Durante os primeiros sessenta anos do século XVIII, chegaram de Portugal e das ilhas do Atlântico cerca de 600 mil pessoas, em média anual de 8 a 10 mil, gente da mais variada condição, desde pequenos proprietários, padres, comerciantes, até prostitutas e aventureiros.

Em decorrência da extração de ouro, a Coroa teve de intervir, fez um grande esforço para arrecadar os tributos. Realizou várias medidas para organizar a vida social nas minas e em outras partes da Colônia, seja em proveito próprio, seja no sentido de evitar que a corrida do ouro resultasse em caos. Na tentativa de reduzir o contrabando e aumentar suas receitas, a Coroa estabeleceu formas de arrecadação dos tributos que variaram no decorrer dos anos. Houve dois sistemas básicos: o do quinto2 e o da capitação3.

A economia mineradora serviu como ponto de articulação entre as diversas áreas da Colônia, possibilitando, assim, a dinamização de um comércio até então estagnado e incipiente. No entanto, mais difícil do que descobrir ouro era o problema de alimentar os mineiros. Pouco se plantava. O produto das roças era escasso e caro.

A escassez de alimentos era tanta, que o Padre Anchieta (apud FRIEIRO, 1982:55), cita que o “bicho da taquara” era um hábito alimentar do gentio, que muito apreciava esse gusano. Em suas Cartas, publicadas pela Academia Brasileira de Letras, o padre destaca que nascem entre as taquaras certos bichos roliços e compridos, todos brancos, da grossura de um dedo, aos quais os índios chamam raú, e costumam comer assados e torrados. Há-os em tão grande porção, indistintamente amontoados, que fazem com eles um guisado que em nada difere da carne de porco estufada.

Os que mais sofriam com a escassez de alimentos eram os escravos. Esses, vivendo em condições desumanas, andavam seminus, eram os que mais sofriam com a pobreza da alimentação. Na pinga4 e no tabaco buscavam compensar de algum modo as insatisfações do estômago e mitigar as agruras do rude trabalho das lavras, onde permaneciam de sol a sol, com o corpo metido até a cintura nos ribeiros, manejando a bateia.

A degradação humana era intensa, indivíduos tão alucinados pelo ouro percorriam a distância de 30 e 40 dias de jornada, partiam sem nenhum provimento. Pelo caminho, muitos acabaram morrendo de irremediável inanição. E houve quem matasse ao companheiro por lhe tomar uma pipoca de milho que do seu borralho saltara para o do outro, dos poucos grãos que cada qual tinha para alimentar a vida naquele dia. Em vasta escala naquelas terras comprovava-se o provérbio de que fome não tem lei.

Os primeiros a chegar à região não perdiam tempo com a agricultura de subsistência. Como agravante, a falta de caminho prejudicava o abastecimento. A Coroa não permitia a abertura de outros e os existentes não passavam de trilhas marcadas pelo pisoteio dos pedestres. Passado algum tempo, o dorso do escravo foi substituído pelo lombo do burro. Além da precariedade das trilhas, criminosos e negros fugidos assaltavam tropas com carregamentos de gêneros e outras mercadorias, prejudicando a atividade de negociantes e tropeiros. Em decorrência deste cenário, chegou-se a tal escassez de mantimentos, que houve uma grande fome em 1698, outra em 1700 e ainda uma terceira 1713, a da colônia de Pitangui. Muita gente se retirou a caçar nos matos ou voltou aos seus povoados de origem. Nos anos seguintes, já com as roças produzindo, voltaram os mineiros a lavrar.

Quanto ao abastecimento da região, Frieiro (1982:56) explica que o Conde de Assumar, governador da Capitania das Minas de 1717 a 1721, havia incrementado a importação de gado, procedente de São Paulo, Curitiba e notadamente dos sertões da Bahia e Pernambuco. O Conde calculava em 18 a 20 mil cabeças de bovinos o consumo anual dos moradores, que seriam então uns 30.000. Para regularizar a importação, estabeleceu o Governador contratos de fornecimento de carne e aconteceu que o estanco oriundo dessa medida provocou sérios descontentamentos que teriam concorrido para o desfecho da luta entre paulistas e emboabas. Por outro lado, o estanco da aguardente, produto considerado então quase tão necessário quanto os gêneros alimentícios, chegou a provocar um começo de revolta na Vila de Pitangui, em 1720.

O faisqueiro na sua lavra comia do pouco que se plantava nas roças. Milho, feijão, farinha de pau e alguma fruta da terra eram o de que dispunham para seu sustento os paulistas. O escravo negro, o mais prejudicado, armava o tripé de varas, fincando no chão, e pendurava nele o caldeirão de ferro em que se cozinhava o feijão com toucinho, servido em pratos de estanho. Estendia-se a farinha ao sol numa toalha e ao lado não faltava o ancorote de água ou aguardente.

Vale lembrar que a escassez de alimentos perdurou todo o período colonial, não só no território mineiro como também na região dos engenhos. Ainda em fins de setecentos, a situação da crise de artigos de subsistência revelava-se em documentos oficiais. Os governadores empenhavam-se em que os lavradores plantassem não só a mandioca, mas o feijão e milho, para abastecer os povos. É neste cenário de intenso deslocamento populacional que ocorre o processo de aculturação5.

 

2. O PROCESSO DE ACULTURAÇÃO ALIMENTAR

“O primeiro depoimento sobre alimentação indígena é a carta de Pero Vaz de Caminha: ‘Deram-lhes ali de comer; pão e peixe cozido, confeito, farteis, mel e figos passados.’ Não quiseram comer quase nada daquilo.” CASCUDO, 2004:73.

Entende-se a recusa relatada por Caminha devido ao fato de a base alimentar dos nativos ser, indiscutivelmente, a raiz da mandioca6. A mandioca era o principal alimento das populações indígenas. Em segundo o milho, a grande dádiva alimentar; observa-se que o milho é o único cereal existente no continente, base alimentar das culturas indígenas nas três Américas. Muitas das comidas indígenas tinham o milho como ingrediente básico: pipocas, curais, pamonhas, farinhas, fubás, cuscuz, biscoitos, bolos, cerveja de milho verde, aguardente, canjica. Segundo Frieiro (1982: 57-58) os ricos comem canjica por prazer e os pobres por carência econômica e privações de gêneros. O fubá servia principalmente para fazer o angu dos negros, cozido em grandes quantidades em tachos de água quente.

Após a Guerra dos Emboabas e a divisão da Capitania de São Vicente, os aventureiros que se deslocaram da Capitania das Minas Gerais para outras regiões acabaram por encontrar ouro em Goiás e Mato Grosso. As novas lavras renovaram o desejo de enriquecimento, que por sua vez provocou um novo deslocamento populacional para essas regiões. O crescimento do número de lavras nas três capitanias demandou a criação de uma rede mais complexa de abastecimento. As dificuldades de sua instalação e a constante escassez levaram os mineradores a substituírem os produtos importados por alimentos existentes nas localidades, gerando, assim, o inicio do processo de aculturação.

A diferença de preço de um produto comercializado no litoral para o mesmo produto vendido no interior fora outro fator motivador da aculturação. Dessa forma, a escassez e a alta dos preços contribuíram para a constituição de uma cultura alimentar em Minas Gerais e demais regiões mineradoras.

O abastecimento em Minas se tornara sistemático com o passar do tempo, todavia, pequenas crises continuaram existindo. Com o passar do tempo, o cultivo de gêneros próximos aos centros mineradores e o comércio tropeiro afastavam o perigo da fome, porém, tudo se vendia por preços altíssimos. Num estudo comparativo entre as capitanias de São Paulo e Minas Gerais no inicio do séc. XVIII, Frieiro (1982:58) aponta que um alqueire de farinha custava em São Paulo 640 réis, em Minas 43.000; uma libra de açúcar, 120 réis, diferente dos 1.200 cobrados nas Minas; uma galinha, 160 réis, em Minas 4.000; um boi de corte, 2.000 réis, frente aos 120.000 cobrado em Minas; um escravo negro, que variava entre 85.000 e 100.000 réis, nas Minas era negociado de três a seis vezes mais que nas praças de escravos.

A expressiva demanda por alimentos tão necessários nas Minas fez dessa região um mercado consumidor atípico, ocasionando uma alta nos preços das mercadorias (gêneros, tecidos, ferragens, ferramentas...), conseqüentemente, um mercado tão vantajoso para os comerciantes deixou desfornecidas outras regiões, como o Nordeste. Dessa forma, os mineiros se tornaram reféns dos mercadores e comerciantes locais que revendiam esses produtos. Apesar de não estarem diretamente envolvidos com a lavra, mercadores e comerciantes tiveram rendimentos maiores que os mineiros devido ao lucro exorbitante que impunham a esses. Assim, em Minas, as cidades auríferas conviveram com o luxo e a ostentação, mas de forma efêmera a cidade viu a riqueza se esvair. O lucro dos mercadores, oriundo da elevação desproporcional dos preços nas Minas, era depositado nas casas comissárias no Rio de Janeiro e outras cidades como São Paulo, Sorocaba e daí para a Europa.

A carência alimentar dos envolvidos na fase inicial da mineração foi um dos fatores que contribuíram para vinda de gêneros alimentícios de outras regiões do Brasil e do mundo. No cenário de opulência de ouro em Minas, verifica-se uma demanda por alimentos. Todavia, os preços altos somados à escassez levaram os mineiros a terem uma alimentação pautada em gêneros locais advindos da cultura indígena e produtos importados da Europa, África e Ásia.

Há de se destacar que a formação da gastronomia mineira nos séc. XVII e XVIII advém do encontro das várias culturas dos diversos estrangeiros que migraram para a região, sendo somadas à cultura dos nativos. Percebe-se essa constituição nos relatos de viagens de Auguste de Saint-Hilaire, nobre francês que visita o Brasil em 1816 em nome do Duque de Luxemburgo.

Próximo a Vila Rica, na vila de Itajuru, Saint-Hilaire (2000:95-96), ao hospedar-se na propriedade do Sr. Capitão Antonio Gomes de Abreu, relata o costume e o hábito alimentar dos brasileiros: fazer três refeições ao dia. O autor descreve os vários alimentos encontrados à mesa de ricos e pobres: os legumes e as carnes eram sempre somados à presença de pão, farinha e hortaliças. Como prática diária, a refeição do meio dia era a mais importante. Saint-Hilaire (2000:96) afirma que o feijão era produto indispensável nas mesas de pobres e ricos, sendo que para os primeiros essa leguminosa era a base e, na maioria das vezes, o único alimento existente.

Na mesa das famílias mais abastadas, ao feijão se adicionava arroz, couve e várias ervas picadas, podendo ainda esse prato ser composto de carne de porco ou galinha. Segundo o autor, um prato muito apreciado pelos ricos era comer-se galinha cozida com o fruto do quiabo e angu, uma espécie de polenta sem sabor. Outro prato era a carne assada, comida juntamente com um punhado de farinha. Nas casas dos pobres, como os vaqueiros e muladeiros, o feijão e a farinha de milho, salpicados por um pouco de salsa eram misturados formando assim uma pasta homogênea, geralmente comida com as mãos.

Os relatos de viagem feitos por Auguste de Saint-Hilaire permitem encontrar nas sociedades Mineira e Fluminense no séc. XIX os traços culturais dos nativos, anteriores ao processo de assimilação cultural em Minas Gerais, acontecido na descoberta do ouro em final dos seiscentos. Os estudos de Saint-Hilaire (2000:96-97) apontam uma variedade de alimentos existentes na região: feijão, arroz, milho, mandioca, couve, serralha, salsa, quiabo, criação de porcos e galinhas, e uma infinidade de doces em caldas e cristalizados, feitos a partir das frutas existentes na região.

Alguns dos alimentos mencionados por Saint-Hilaire formam a base da alimentação indígena e outros a base da alimentação portuguesa e dos escravos negros.

Cascudo (2004:155) destaca que herdamos do indígena a base da nutrição popular, os complexos alimentares da mandioca, do milho, da batata e do feijão, decisivos na predileção cotidiana brasileira. Acompanhantes indispensáveis ou constituindo, sozinhos, a refeição humilde.

Aos indígenas devemos as caças de pena e de patas, pacas, cotias, veados, tatus, porcos-do-mato, capivaras, o lombo da anta e aves aquáticas de carne macia. Peixes, crustáceos e moluscos que o português aprendeu a saborear. Deixou-nos ainda a mandioca, aipim, batata, abóbora, palmito, milho, feijão, fava, amendoim, cará, pimenta, óleos vegetais, e frutas como: caju, abacaxi, goiaba, cajá, maracujá, imbu, mamão e um quase alimento, o fumo. As laranjas, limas e limões só foram conhecidos mais tarde, quando trazidos pelos portugueses.

As favas e os feijões, apesar de cultivados, não eram empregados com freqüência na alimentação indígena. Eles gostavam muito de amendoim, que comiam cru, assado ou cozido. Não tinham o hábito de plantar frutas, apenas colhiam o que o meio lhes oferecia fartamente.

Os peixes eram um dos alimentos preferidos dos indígenas, sendo assados ou tostados, muito mais do que cozidos. A pescaria era uma prática cotidiana entre os indígenas, como verificado e registrado pelo conquistador espanhol Álvar Núñes Cabeza de Vaca na primeira metade do século XVI na planície inundável conhecida atualmente como pantanal.

“Quando as águas estão baixas, os nativos daquelas terras vêm viver junto à ribeira, trazendo suas mulheres e filhos para gozar os prazeres da pescaria. Durante esse período levam uma vida muito alegre, cantando e dançando, porque a comida é abundante e o lugar muito agradável.” Cabeza de Vaca, 1999:238.

Para assar, secar ou mesmo conservar as carnes e os peixes, os indígenas utilizavam o moquém7. Estes alimentos eram quase sempre assados, tostados, e em menor escala cozidos ou passados pela fervura.

A contribuição do trabalho culinário indígena descrito por Catharino (1995:353) é a técnica de moquear, operação compreendendo assar, ou fumegar, fumaçar ou defumar, para prolongar a comestibilidade, dependendo do estado do fogo e da distância em que ficava o alimento.

O ato da caça não era uma atividade especificamente indígena, os negros escravos utilizados no plantio da cana-de-açúcar no Nordeste e na mineração em Minas também dominavam tal arte. Utilizavam estas caças para compensar a precária base alimentar de que dispunham. Cascudo (2004:200) destaca que, na primeira fase do ajustamento, o escravo no Brasil não consumia os carás, as pacovas e mesmo o milho. Preferia naturalmente inhames a carás, e bananas a pacovas, alimentos que deixara de provar desde a sujeição. Essas bananas e inhames iam aparecendo nos plantios baianos e certamente onde o africano chegava, não especificamente trazidos por ele, mas semeados pelos senhores e mercadores que dominavam o tráfico de escravos. Cabe destacar que a base alimentar do escravo negro utilizado nos engenhos de cana-de-açúcar, nas fazendas de gado, na mineração e nos cafezais era idêntica, e apenas a incidência de alguma carne ou pescado para dar gosto distinguia os regimes.

Alguns dos alimentos utilizados pelos escravos no Brasil tinham sido trazidos da África, principalmente durante o tráfico negreiro. Dentre as diversas plantas alimentares que nesse período vieram do Congo Africano, as mais comuns foram o quiabo, inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano, melancia, banana e coco (este último de origem asiática, estivera presente nas várias colônias portuguesas). A banana teve rápida expansão e popularidade, foi uma das maiores contribuições dos africanos à alimentação brasileira. Não havia povoado ou oca indígena que não tivesse uma bananeira na sua proximidade. Seu fruto era o mais apreciado pelos negros, sendo indicado para qualquer faixa etária, inclusive para os enfermos.

Segundo Cascudo (2004:201) na África o hábito da Manihot utilissima não resultaria de imposição, mas da verificação de sua utilidade: menos trabalho que o sorgo e mais produção que o inhame.

A alimentação do negro no Brasil-Colônia, e posteriormente no Império, resumia-se, de uma forma geral, em angu de milho, feijão preto, toucinho, carne-seca, pimenta, laranjas, bananas, farinha de mandioca e diariamente dois tragos de aguardente de cana-de-açúcar. Quando enfermos iam recuperar as forças e recobrar a saúde nas sombras e nos frutos do cajueiro, ricos em ácido ascórbico, suprindo, assim, sua deficiência alimentar. A comida do escravo negro era a mesma das classes mais humildes e pobres. Comia-se mais carne seca que carne fresca, alimentos mais cozidos que assados, ao inverso dos indígenas.

Não havia variedade de temperos ou mesmo condimentos na comida africana. A pimenta era a mais significativa para os negros, também a favorita dos indígenas, e extremamente apreciada pelos portugueses. Tais preferências acabaram influenciando o gosto dos brasileiros que, depois dos mexicanos, são o povo da América com maior predileção por esse condimento.

A palmeira do dendê veio da África para o Brasil, trazida pelos portugueses e foi introduzida na região norte (atualmente nordeste brasileiro). O dendê passou desde então a compor a alimentação de negros e senhores. Seu uso e consumo está no preparo dos alimentos. Dessa forma, não havia comida de escravo que não tivesse o azeite-de-dendê dando cor, gosto e aroma especial. O seu uso também acabou chegando à cozinha dos brancos, levado pelas mãos das escravas negras que trabalhavam em suas cozinhas. O azeite-de-dendê difundiu-se pelo país; onde quer que o negro fosse, havia este produto. Todavia no Sudeste, principalmente em Minas Gerais e no Rio de Janeiro, o azeite-de-dendê não fora difundido, pois, devido ao processo de colonização acelerada da região com a mineração, os mineiros utilizavam a banha de porco.

Em contrapartida, a mulher portuguesa ia familiarizando os escravos com o azeite doce trazido de Portugal, que aos poucos foi se tornando um produto popular e impondo-se na culinária brasileira.

Instalando-se para ficar definitivamente no Brasil, o português recriou o ambiente familiar, cercando-se dos recursos de curral, quintal e horta. Segundo Cascudo (2004:237-238) os portugueses trouxeram vacas, bois, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, galos, pombos, patos, gansos e, ainda, as festas tradicionais, com seus cantos, danças, acepipes, intransferíveis. Entrudo (carnaval). Quaresma. São João. Natal. As quatro festas do ano. Deve-se lembrar que para cada um desses eventos há uma alimentação específica, degustável nas festas.

Quanto aos alimentos trazidos pelos portugueses para o Brasil vale mencionar os principais: cana-de-açúcar, trigo, figo, romã, laranja, lima, limão, cidra, azamboa, tâmaras, arroz, melão, melancia, gengibre, pepino, mostarda, nabos, rábano, couve, alface, coentro, endros, funcho, salsa, cominho, hortelã, cebolinha, alho, berinjela, tanchagem, poejo, agrião, manjericão, alfavaca, beldros, bredos, chicória, mastruço, cenoura, acelga, espinafre.

A mulher portuguesa começou utilizando um elemento que sempre o negro ignorou e o indígena desatendeu: o ovo da galinha. Tirou proveito do milho, fazendo deste maravilhas como bolos, canjicas e pudins. A valorização do milho foi tanta que, um século depois de iniciada a colonização do Brasil, o milho já ocupava lugar de destaque dentre os mantimentos da cozinha brasileira.

Os variados tipos de doces feitos pela mulher portuguesa no Brasil incluíam sobremesas preparadas a partir de antigas receitas e ingredientes trazidos da terra natal. Eram bolos, pães-de-ló, folheados, sonhos, baba-de-moça, doce d’ovos, fios de ovos, gemadas, mães-bentas, cremes e manjares, enfeitados e perfumados com cravo-da-índia, hortelã, erva-doce, alecrim e canela.

A disponibilidade e a utilização dos alimentos mencionados na tríade: índios, portugueses e negros, perfazem a base da gastronomia e configuram os hábitos alimentares brasileiros, tendo os portugueses maior destaque, pois foram os agentes distribuidores de espécies alimentares. De suas mais distantes possessões orientais e africanas traziam sementes, raízes, mudas, bolbos, difundindo-os na terra brasileira.

 

 

CONSIDERAÇÕES FINAIS

 

O presente artigo corresponde a um ensaio sobre a formação da gastronomia na província de Minas Gerais no final do século XVII e início do século XVIII, através da ocupação e do processo de mercantilização de seu território.

A descoberta do ouro em 1695 por Domingos Arzão atraiu os paulistas e um grande número de forasteiros. Esse montante populacional entrou em guerra pela posse das terras e pelos escassos alimentos existentes na região. A Coroa portuguesa interveio no conflito: apaziguou os ânimos desmembrando a capitania de S. Vicente em outras três – Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás. Mesmo com o desmembramento do território, a composição populacional de Minas tinha sido alterada para sempre. A província se transformou no lar de inúmeros forasteiros. Assim, tem-se uma região polarizada não só por uma infinidade de pessoas, mas de culturas.

Os habitantes de várias regiões da Colônia portuguesa na América e também da Europa marcaram o território com seus traços culturais. Os hábitos alimentares desses imigrantes logo foram suprimidos. Num momento inicial, seus hábitos alimentares foram mantidos devido às provisões trazidas de sua terra natal. Todavia, a distância, juntamente com os preços altos, impediu a manutenção desses hábitos. A solução encontrada para suprir a ausência de alimentos à mesa foi abastecer sua ‘cozinha’ das ofertas existentes na região. Neste contexto, os europeus e colonos de outras províncias brasileiras buscaram na alimentação dos nativos produtos que evitassem a fome. Essa necessidade repetida várias vezes criou um novo hábito alimentar, uma aculturação promovida pela necessidade de sobrevivência.

Os circuitos mercantis que integraram a região das Minas serviram para escoar o ouro, transitar pessoas e animais de tropa, mas principalmente para abastecer de gêneros a nova capitania. O crescimento das vilas em decorrência da riqueza retirada das lavras permitiu a formação de várias cidades e de um comércio onde se encontrava de um tudo, diferenciando-se em quase nada das ofertas existentes na Europa; todavia, o elemento inibidor do consumo dos artigos de luxo era o custo exorbitante. Muitos dos alimentos existentes no Velho Mundo não podiam ser degustados devido ao preço. Os moradores mais afortunados das vilas e das casas-grandes tinham no uso desses produtos uma forma de diferenciação social. Assim, a culinária mineira nasce das adversidades existentes na ocupação e abastecimento do território, e da capacidade dos residentes em se adaptarem à cultura alimentar existente. Em muitos casos, o que diferencia o consumo de um mesmo gênero por nativos e colonos é a forma de preparo, de servir os alimentos e os condimentos usados.

Um estudo de caso permite entender melhor a mudança nos hábitos alimentares de nativos e europeus. A cozinha portuguesa tinha como uma de suas características no séc. XV o cozimento dos alimentos, e com o processo de aculturação vivido por portugueses e indígenas americanos no início do séc. XVI, esses últimos passaram a cozinhar os alimentos em panelas de barro, pedra ou ferro. A introdução do cozido na vida do indígena deve ser entendida como um dos fatores que contribuíram para o processo de sedentarização. O sal foi outro produto incorporado na alimentação indígena. Os portugueses, por sua vez, passaram a ter no feijão e na mandioca produto indispensável em sua mesa, o assado foi incorporado enquanto técnica de preparo das carnes. Assim, os hábitos alimentares foram mudando, transformando-se, mas diante da escassez os colonos pobres aprenderam que a cultura do milho era tão vantajosa quanto a da mandioca; os derivados do milho permitiam uma variedade de produtos à mesa, mas nada mais prático que o fubá que, cozido em água, transformava- se em uma pasta nutritiva, saborosa e fácil de ser consumida. Chamado de angu, o fubá preparado em água é um ótimo exemplo da aculturação diante da falta de gêneros, pois, sendo o único cereal das Américas, herdou o cozimento dos europeus, mas, devido à pobreza de recursos da maioria da população mineradora que o consumia, este era preparado sem sal ou qualquer outro condimento.

Alguns hábitos e costumes alimentares persistiram, determinando a formação da gastronomia mineira. A dificuldade de mercantilização do território foi marcada por questões topográficas, pela interferência mercantilista do Estado na vida econômica da colônia, e por uma deficiência alimentar, essa última marcada por uma transformação socioeconômica da região, a qual não dispunha de gêneros suficientes para receber durante meses seguidos um grande número de pessoas. Uma ocupação territorial desordenada motivada pelo sonho do Eldorado transformou a região das Minas Gerais num verdadeiro caldeirão multicultural, onde nativos, europeus e negros formaram uma nova sociedade: a sociedade mineradora.

Essa cultura permanece viva principalmente na culinária, através de suas receitas típicas, as quais podem ser encontradas nos mais recentes livros de gastronomia tais como: Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais; Multissabores: a formação da gastronomia brasileira, e Sabores e Cores das Minas Gerais, trabalhos que trazem não só a história de cada receita e seus ingredientes, mas parte dessa cultura.

A alimentação dos mineiros teve como base inicial a alimentação dos indígenas, os portugueses e demais estrangeiros, incluindo-se aqui os escravos, os quais vieram para as Gerais e passaram a comer raízes, frutos e folhas verdes existentes na região, além de animais de pequeno porte, aves e peixes.

Mesmo sendo um estudo preliminar pode-se concluir que a gastronomia mineira se tornou atípica em relação às demais ‘cozinhas’ se comparada a outras regiões do Brasil. Uma cozinha que tem na sua composição pratos simples e complexos, sendo os primeiros resultado das várias adversidades econômicas e sociais de uma classe que correspondia à base da pirâmide social brasileira na colônia, os índios e negros. Num outro extremo, tem-se os estrangeiros, os europeus, e seus pratos bem elaborados, feitos sob a influência direta dos hábitos alimentares do velho mundo, os quais enquanto classe mais abastada na colônia procuravam reproduzir seus costumes nos trópicos, buscando, assim, um mínimo de conforto vivenciado na Europa. Diante dessa diversidade gastronômica, os mineiros constroem a sua cordialidade e hospitalidade historicamente: a precariedade vivida pelos primeiros forasteiros na ocupação do território e formação das vilas levou-os a, ao se estabelecerem, receber bem aqueles que vinham para a região. Dessa forma o ato de bem servir a mesa, de ser cordial e hospitaleiro fazem parte de sua cultura.

 

1 Saint-Hilaire (2000 : 46) explica que Emboabas é o nome de uma certa ave que tem as pernas cobertas de penas, e fora dado aos europeus porque eles traziam botas ou calções.

2 O quinto consistia na determinação de que a quinta parte de todos os metais extraídos devia pertencer ao rei. O quinto do ouro era deduzido do ouro em pó ou em pepitas levado às casas de fundição.

3 A capitação, lançada pela Coroa em busca de maiores rendas, em substituição ao quinto, era bem mais abrangente. Ela consistia, quanto aos mineradores, em um imposto cobrado por cabeça de escravo, produtivo ou não, de sexo masculino ou feminino, maior de doze anos. Os faiscadores, ou seja, os mineradores sem escravos, também pagavam o imposto por cabeça, no caso, sobre si mesmos. Além disso, o tributo era cobrado sobre estabelecimentos, como oficinas, lojas, hospedarias, matadouro etc.

4 A aguardente (pinga), produzida no Brasil desde o século XVI, era produzida da cana-de-açúcar; o que vinha de Portugal não era aguardente e sim bagaceira, era feita com borras de uvas. A aguardente da terra, a futura cachaça, era indispensável para a compra do negro africano e, ao lado do tabaco em rolo, uma verdadeira moeda de extensa circulação.

5 Para maiores informações consultar Eva Maria Lakatos: Sociologia Geral, onde a autora discute o processo de aculturação. Segundo essa, o processo de aculturação se inicia com a assimilação: fase em que grupos sociais originários de diferentes regiões, mas residentes numa mesma localidade, passam a trocar experiências culturais, nas palavras da autora promovendo uma solidariedade cultural. Para existir a aculturação numa determinada sociedade precisa haver uma fusão total entre os grupos envolvidos, podendo existir duas situações distintas dentro desse processo: a supressão de um grupo ou de ambos ou a persistência de dois grupos num equilíbrio social.

6 Segundo Catharino (1995:330-336) a nomenclatura científica da Mandioca é Jatropha manihot (TS – mandioca e mandyba), - Manihot utilissima Pohl (AIM, RG). – Manihot esculenta (BGR). – Manihot aipi, Linn. (RG). Na nomenclatura tupi e vulgar: a mandioca brava, amarga, venenosa, peçonhenta, e a doce, suave, mansa – o aipim. O autor destaca que não há exagero em afirmar-se que a mandioca – o principal mantimento dos índios – resultava de agricultura itinerante, mas continuada, formando uma corrente contínua, com elos sucessivos, em nexo recíproco de causalidade: plantação – colheita – plantação – colheita.

6 Segundo Catharino (1995:330-336) a nomenclatura científica da Mandioca é Jatropha manihot (TS – mandioca e mandyba), - Manihot utilissima Pohl (AIM, RG). – Manihot esculenta (BGR). – Manihot aipi, Linn. (RG). Na nomenclatura tupi e vulgar: a mandioca brava, amarga, venenosa, peçonhenta, e a doce, suave, mansa – o aipim. O autor destaca que não há exagero em afirmar-se que a mandioca – o principal mantimento dos índios – resultava de agricultura itinerante, mas continuada, formando uma corrente contínua, com elos sucessivos, em nexo recíproco de causalidade: plantação – colheita – plantação – colheita.

7 Moquém – grelha de varas para assar ou secar a carne ou o peixe.

 

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 

AFONSO, Eduardo José. A Guerra dos Emboabas. São Paulo: Ática, 1998.

BURTON, Richard Francis. Viagem do Rio de Janeiro a Morro Velho. São Paulo: Universidade de São Paulo, 1976.

CABEZA DE VACA, Álvar Núñes. Naufrágios e comentários. Porto Alegre: L&PM, 1999.

CARVALHO, Ana Judith de. Comidas de botequim. São Paulo: Nova Fronteira, 1981.

CASCUDO, Luís da Câmara. Prelúdio da Cachaça: etnologia, história e sociologia da aguardente no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, 1986.

______. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São Paulo: Global, 2004.

CATHARINO, José Martins. Trabalho Índio em Terras da Vera ou Santa Cruz e do Brasil: tentativa de resgate ergonlógico. Rio de Janeiro: Salamandra, 1995.

CHRISTO, Maria Stella Libanio. Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais. 12. ed. Rio de Janeiro: Garamond, 2006.

CLAVAL, Paul. A geografia cultural. 2. ed. Florianópolis: UFSC, 2001.

DAMATTA, Roberto. O que faz o brasil, Brasil. Rio de Janeiro: Rocco, 1984.

FAUSTO, Boris. História do Brasil. 12. ed. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 2006.

FERNANDES, Florestan. Organização social dos Tupinambá. 2. ed. São Paulo: Difusão Européia do Livro, 1963.

FREYRE, Gilberto. Casa-grande e Senzala. 43. ed. Rio de Janeiro: Record, 2001.

FRIEIRO, Eduardo. Feijão, angu e couve: ensaio sobre a comida dos mineiros. Belo Horizonte: Editora Itatiaia Limitada; São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1982.

GIL, Gilberto. Comida é cultura: quem saboreia, sabe! Juiz de Fora, 11 de novembro de 2005. In: SETORIAL DE CULTURA DO SUDESTE. Brasília: Ministério da Cultura do Brasil, 2005.

GOULART, José Alípio. Tropas e tropeiros na formação do Brasil. Rio de Janeiro: Editora Conquista, 1961.

HOLANDA, Sérgio Buarque de. Raízes do Brasil. 26. ed. São Paulo: Companhia das Letras, 2004.

LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Maria de Andrade. Sociologia geral. 7. ed. São Paulo: Atlas, 1999.

NOSSA HISTÓRIA. Culinária Brasileira: os descobrimentos e os alimentos - as receitas dos imperadores - comidas típicas. São Paulo: Editora Vera Cruz, Ano 3, n. 29, março de 2006.

RIBEIRO, Darcy. O Povo Brasileiro: a formação e o sentido do Brasil. 2. ed. São Paulo: Companhia das Letras, 2000.

SAINT-HILAIRE, Auguste de. Segunda viagem do Rio de Janeiro a Minas Gerais e a São Paulo. 1822. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1974.

______. Segunda viagem pelas províncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais. Belo Horizonte: Itatiaia, 2000.

SENAC. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 1998.

______. Multissabores: a formação da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2000.

______. Sabores e Cores das Minas Gerais: a culinária mineira no Hotel Senac Grogotó. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2002.

VELHO, Álvaro. O descobrimento das Índias: o diário da viagem de Vasco da Gama. Rio de Janeiro: Objetiva, 1998.

 

 

Ponencia presentada en la Conferencia Internacional “Aspectos Culturales en las Geografías Económicas, Sociales y Políticas”. Unión Geográfica Internacional. Buenos Aires, 9 al 11 de octubre de 2007.





NUNCA PENSASTE QUE PUDIERA EXISTIR TANTA BELLEZA
Disfruta de una foto diferente de nuestro Cosmos cada dia.
¿Cual será la de hoy? ¡Descúbrela visitando fadd.corank.com ya mismo!