REESTRUCTURACIÓN DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

ESTANCIAS DEL SUR

INTEGRANTES:

FRATINI, NOEMI

MEDINA, SILVIA

NIETO, SILVIA

PERALTA, MOHIRA

CÓRDOBA, Marzo 1999.

Problema: Desde un análisis funcional del espacio se plantea la reestructuración de la industria cárnica Estancias del Sur para competir, con otras ya existentes en el área pampeana, con el objetivo de ganar mercados internacionales, exigentes en calidad y volumen de compra.

Objetivos:

• Analizar la articulación entre los factores que conforman la funcionalización del espacio con relación a la Industria Frigoríficos Estancias del Sur.

• Analizar la reestructuración de la planta frigorífica dentro del proceso de globalización.
• Identificar las etapas del proceso productivo en una planta frigorífica de exportación a partir del contexto histórico Argentino.
• Conocer los requisitos sanitarios y controles de calidad que demandan los mercados internacionales y su adecuación en la planta industrial.
• Reconocer los conflictos que generan los distintos agentes sociales en la pugna por el territorio.

MARCO TEÓRICO

El hombre deja de ser animal para convertirse en hombre social cuando controla la naturaleza, esa acción constituye el acto de producir que requiere del empleo de técnicas diversas, por lo tanto produce espacio. Espacios diferenciados en su distribución y en su construcción social.

Por lo tanto ese espacio diferenciado, construido en una permanente dialéctica espacial, adquiere la categoría de totalidad entendida como un sistema cuya escala de análisis conceptual y tiempo se entrelazan en un espacio total cohabitado por modelos antiguos y modernos cuyos acondicionamientos transforman el "medio natural" en medio geográfico dependiendo tanto de la naturaleza como del grado de evolución económica y social del grupo humano.

Este concepto de espacio geográfico constituye el paradigma de territorio donde los diversos grupos humanos o sectores sociales ejercitan su territorialidad por control o influencia. Siguiendo aquí también al Licenciado Reboratti esa territorialidad alcanza dimensiones formales "espacio concreto, contiguo y que termina en límites específicos" y lo virtuales "formados por una serie de nudos a los cuales se le asocian áreas y todos entrelazados por una red de relaciones". Además un mismo territorio puede ser motivo de territorialidad de diversos sujetos sociales

La organización del conjunto en el territorio será el resultado de los elementos que aporta el actor y los que tiene el escenario como propios.

Este espacio producido por el hombre es el resultado del espacio social en el "hábitat" que le ofrece las condiciones necesarias para las actividades económicas directas e indirectas, y que traspasa a otros espacios necesarios para esas actividades productivas. En esta noción se entretejen las nociones de cultura, estado, poder; clases sociales, tipos de producción y explotación y las tecnologías producto del desarrollo de los instrumentos de trabajo. Como resultado se organiza un territorio no homogéneo, como una mercancía con distinto valor de cambio y uso.

Ahora bien, estos instrumentos de trabajo con la dimensión temporal se tornan cada vez más fijos y monovalentes, en reemplazo de los móviles y polivalentes, resultado de las innovaciones en el avance científico y tecnológico.

PROCESO ECONÓMICO (Proceso productivo)

Las relaciones de dominio-dependencia se sirven de factores la localización, movilidad, división, jerarquización y precio del suelo, manipulándolo diferencialmente, como los mecanismos más eficaces en el proceso de desarrollo-control del espacio. La manipulación adecuada de estos factores se producirá a través de los agentes de poder y gestión.

Plantear una teoría de localización implica que se presupone un lógica de actuación y no un puro proceso al azar. Por tanto no es un hecho estático sino relacional e implica conformar el territorio virtual, además del formal.

Así es como debemos diferenciar los elementos espaciales fijos de los móviles, y a su vez considerar la accesibilidad y la deslocailzación. Esta combinación posibilita diversos factores de localización, fijación y movilidad espacial:

• Factores físicos de situación fija,
• Factores físicos de situación variable,
• Factores sociales de localización fija,
• Factores sociales de localización variable.

La localización de las unidades productivas las cuales complementarán el papel de los recursos humanos, generando una tensión por la competencia en el asentamiento locaciones que deriva en conflictos.

Tanto es así, que la división del espacio es complementaria de la división social jerárquica y de la división técnica del trabajo. Estos tres niveles de división permiten una infinidad de combinaciones, las cuales posibilitará un entramado de situaciones a través de las cuales puede actuar el poder.

Con relación al problema, el proceso productivo quedaría planteado como lo indica la figura nº 1 (página 14).

HISTORIA DEL FRIGORÍFICO ARGENTINO

Nace el congelado de la carne

La actividad ganadera fue durante largo tiempo la principal fuente de riqueza del país y prácticamente la única en generar bienes exportables; determinó las modalidades de apropiación de la tierra y los patrones de asentamiento de la población en la región pampeana, y a su calor se constituyó una clase terrateniente que ha venido jugando un papel decisivo en la historia argentina.

Cuando el vacuno parecía marchar hacia el ocaso, el invento del francés Tellier que consiste en conservar las carnes frescas dentro de cámaras mantenidas a 0~ C por una corriente de aire seco, enfriada por evaporación de éteres vínicos.

En 1876 arribó (para la Navidad) el buque de prueba "le Frígorifique" con carne fresca de reses muertas en Ruán tres meses antes, se ofreció un banquete a bordo con esas carnes, y aunque su gusto no era nada recomendable se habló con entusiasmo del sistema.

Un año más tarde " El Paraguay", equipado con el procedimiento de Carré-Julien según el cual se congelaba la carne a –30º C, sistema que aseguraba mejor resultado en esa época de tan poca experiencia, pero esta vez el tan consabido banquete a bordo fue más placentero ya que la carne no tenía mal sabor. Este sistema congelaba la carne hasta convertirla en bloque de hielo que se mantiene mientras dure el frío; una vez suspendido éste, el descongelado es lento y asegura la conservación por varios días más.

La sociedad francesa no llegó a concretar sus propósitos en este procedimiento debido tal vez a la falta de un mercado amplio, pero, los capitales ingleses desarrollaron el sistema sumamente útil para proveer a Gran Bretaña de la carne que necesitaba, y lo aplicaron en primer lugar al comercio con Australia (1880) y luego con la Argentina.

El Frigorífico en Argentina.

En 1882 A. Drabble solícita la exención de todo impuesto futuro para la exportación de carne congelada, su pedido es apoyado por la Sociedad Rural y resuelto favorablemente por el gobierno. Se inicia así la construcción en Campana del primer frigorífico "Ríver Plate Fresh Co. Ltd". Al año siguiente E. Terrason en San Nicolás fue quien comenzó primero a preparar carnes congeladas de ovinos para exportación a Inglaterra. Y la valorización de la carne ovina hace que los criadores de este ganado busquen animales de más aptitudes carníceras que el merino (dedicado a la lana).

Como el frigorífico se orientó hacia la carne ovina, puesto que el bovino de entonces resultaba de calidad inferior a la requerida, por falta de clase y cuidados, sumado a la escasa experiencia de resolver mejor el problema de congelar una res pequeña y delgada sin los inconvenientes que plantea similar operación con el vacuno, de grandes y espesas masas musculares.

Pero el estado del comercio mundial de la lana resultó en beneficio del vacuno, pues volcó muchos capitales hacia la ganadería y la demanda de hacienda hizo subir los precios; la consolidación y ampliación de fronteras fortificó esa demanda pues el vacuno recorre grandes distancias sin fatiga, soporta bien las adversidades, mejora los pastos, abona con sus deyecciones y los drena merced al fácil escurrimiento del agua por los caminos que traza hacia las aguadas.

El saladero continuaba su imperio en 1884 se importan ejemplares de Shorthorn, mientras que el tasajo sentó valores de exportación de carnes preparadas en distintas formas y animales vivos.

Fue recién en 1889 que comienza a escala comercial los envíos con cargamentos exploratorios de la Sociedad Rural Argentina. Estos envíos convencieron a los ganaderos y comerciantes. Y la corriente exportadora cobró impulso en 1894 cuando el ganado argentino se imponía por su bajo precio frente a Canadá, los Estados Unidos y Australia; en consecuencia el tasajo pierde importancia y merced a la exportación de ganado en pie los vacunos comienzan a recuperar el terreno que hubieron cedido a los ovinos.

Se despierta así el interés por lograr animales mansos, bien gordos, para satisfacer el requerimiento del mercado y obtener altos beneficios. Pero se cobró conciencia que se debía elevar la calidad del mismo, intensificándose el mejoramiento de los rodeos y la preparación de la hacienda, pero era marcado el centralismo que ejercía el puerto de Bs. As.

La exportación de ganado en pie constituía el más serio rival de los frigoríficos, y con el rebrote de fiebre aftosa hace que Gran Bretaña cierre sus puertas al ganado argentino, sólo podrá entrar carne refrigerada, por lo cual queda como única salida para el productor ganadero el frigorífico.

Esta industria pasa a primer plano en la economía nacional, especialmente los de origen británicos que se habían instalado en el Río de la Plata, (ellos son Sansinea, The River Plate, Las Palmas) convirtiéndose en un monopolio por parte de estos capitales.

Por lo tanto la situación de los frigoríficos era privilegiada pues compran en una plaza abarrota por el cese de exportaciones en pie y venden en un mercado que la interrupción de esos embarques deja insatisfecho; siendo los primeros años de 1900 la edad de oro de la industria frigorífica. Sólo trabajaban los tres frigoríficos primitivos y debido a la abundancia de ganado disponible imponían al estanciero los precios de su agrado, a fin de asegurarse los mayores beneficios.

Pero posteriormente ingresan al país los frigoríficos de origen norteamericanos que pretendían romper ese frente único y a desarrollar el sistema del enfriado (chilled beef) que abre al vacuno de calidad un mercado más amplio pero mucho más exigente.

Nace la asociación entre ganadería y agricultura.

Las necesidades frigoríficas para congelado o enfriado obligan a mejorar rodeos y prodigarles el máximo de cuidados, so pena de quedar excluidos por los frigoríficos, en consecuencia desaparecer como productor. La práctica del refinamiento llevó a la formación de praderas artificiales para completar la alimentación de las razas productoras de carnes y lecheras.

Estas exigencias de campos alfalfados enfrentan a los estancieros con una gran dificultad, que consiste en elegir la manera de roturar los campos vírgenes y de efectuar la siembra, pues el estanciero que no quiere abandonar su tradicional hábito de vivir tranquilo resuelve el problema buscando algún gringo a quien da la tierra para que haga en ella su cosecha. Solución que se torna con suma rapidez en un sistema generalizado por mediero y se transforma a su vez en factor único en el avance de los cultivos. El nuevo sistema es adoptado por la casi totalidad de los ganaderos y comienzan las facilidades que se dan a los que quieren ir a cultivar, suministrándoles animales de trabajo, créditos para la adquisición de implementos agrícolas. A partir de ese momento la carne bovina supera a la ovina en la producción de congelado y los vacunos recuperan así el lugar de privilegio del que fueran desalojados por los lanares.

Posteriormente con el advenimiento del ferrocarril, se eliminan los arreos, independiza la invernada de su posición geográfica; la calidad del suelo en su aptitud para el alfalfado dará la pauta sobre la posible utilización.

Pues ahora se trata de transformar el novillo en novillo tipo frigorífico, con gordura y distribución de grasa adecuadas, el ganadero que no puede alfalfar depende por entero del lejano invernador y éste a su vez queda supeditado a frigoríficos y ferrocarriles.

La carne enfriada habrá de completar la división del trabajo entre los distintos sectores ganaderos.

Con el advenimiento del enfriado desplaza al congelado y se transforma en el principal renglón de las exportaciones, involucrando el proceso un profundo cambio para la economía ganadera argentina.

Las empresas debían a la fuerza crear el engranaje necesario para que la producción de chilled fuese continua, por ese motivo los frigoríficos empiezan a ' inflar' el negocio de los invernadores.

Debemos marcar que con la producción de la carne congelada, el ferrocarril y luego el sistema de enfriado, la brecha entre criadores e invernadores se hace más profunda e insalvable. El proceso de la producción del novillo para frigorífico, en el que intervino la puesta a la producción de los campos del oeste por sus insuperables pastoreos de alfalfa, el monopolio de compra, faena del ganado y transporte y venta de la carne establecido por las empresas, la capacidad de compra, el establecimiento de cuotas (primero voluntarias, luego obligadas), creó una profunda división técnica, de campos y de hombres en la producción ganadera dando lugar a una marcada división entre la cría y la invernada que estableció a favor de los invernadores una posición de marcado privilegio e influencia.

Esto irritaba a los criadores que el sector dedicado sólo al engorde fuera la barrera infranqueable e ineludible que los separaba de los establecimientos industrializados.

La imposición de la carne enfriada impulsa el novillo precoz, compacto, gordo pero no graso, tal demanda robustece la tendencia mundial de los consumidores hacia animales más chicos sin mucha grasa, consecuencia de un proceso sustitutivo en que manteca y aceites vegetales desplazan a la grasa animal. Como también el progreso impuso otra práctica, el descorne, que facilita la cría, conducción y transporte de hacienda.

Otra derivación del resurgimiento vacuno fue el desarrollo de la industria lechera, pues hasta 1875 el suministro de leche estuvo en manos de criollos, pero luego comenzó una fuerte inmigración vasca quienes por primera vez encarrilaron el tambo sobre bases serias como explotación rural.

Con la sanción de la Ley 11.747 (1931) se crea la Junta Nacional de Carnes la cual podrá establecer normas para clasificación y tipificación de ganado y carnes para consumo o exportación y podrá prohibir embarques que no se ajusten a sus normas. Por fin los ganaderos podían contar con instrumentos legales para encuadrar a los frigoríficos dentro de pautas acordes con los intereses nacionales.

El enfriado y la reestructuración de la industria frigorífica argentina.

El manejo de los mercados y la estructura de la demanda cambiaron con la Segunda Guerra Mundial. Comenzó la tipificación oficial aplicable a novillos de exportación, con precio mínimo para cada categoría. Perdieron así los frigoríficos una de sus armas más discriminatorias, sumada a esto, las ventas por contrato de gobierno a gobierno convirtieron a los frigoríficos en intermediarios sujetos a directivas gubernamentales.

Hacia l958comenzaron a exportarse cortes de carne vacuna en lugar de medias reses o cuartos de ellas. Este método difería de los anteriores, con extremada higiene, la carne, deshuesada y troceada según cortes se envasa al vacío en bolsas plásticas que la aíslan del aire, se enfría suavemente y se somete luego a un intenso frío (~30o C ) que la congela muy rápido (30 a 50 minutos), con lo cual se evita la ruptura de los tejidos y la consiguiente pérdida de jugos musculares. El producto con frío adecuado puede conservarse durante largo tiempo.

En cuanto al dimensionamiento óptimo de plantas elaboradoras de este tipo corresponden a una empresa de mediana magnitud, la nueva industria frigorífica argentina responde a esas características y convierte en obsoletos los grandes establecimientos de antaño. La producción de carne troceada y deshuesada exige mano de obra especializada y transfiere a los frigoríficos gran parte del trabajo que antes realizaban las carnicerías. Por unidad de producto elaborado absorbe ocho veces más manos de obra que la carne enfriada.

A partir de 1958 las exportaciones del nuevo tipo fueron incrementándose a medida que se reestructuraba la industria frigorífica argentina. La introducción del enfriado se produjo modificando los establecimientos elaboradores del congelado.

La carne troceada, requirió una amplia remodelación de las plantas anteriores y nuevas. Además se rompía la sujeción al puerto. También adquirieron importancia otros tipos de carne con gran valor agregado, como las cocidas y congeladas. Se trata de porciones que, por cocimiento, se preparan como para ser consumidas y luego se envasa herméticamente y congela. Conservadas en frío mantienen sus cualidades y están listas para servir con solo descongelarlas.

Todos estos cambios técnicos interactuaron con una serie de factores de otro orden, que terminó con la época del enfriado y condujo a una nueva etapa en la ganadería argentina, caracterizada por un fuerte vuelco hacia la carne magra, abandonando el tipo de vacuno pequeño ( de hueso corto y músculo breves ), gran diversificación de mercados exteriores y predominio de frigoríficos medianos y pequeños de capitales locales. Se buscaron animales altos de hueso largos, con buenas masas musculares, demandando razas europeas no clásicas como la Charoláis, Chianina, Fleckvieh, etc.

Paralelamente una sólida base genética y fisiológica permitió orientar la selección ganadera hacia la búsqueda rápida y eficiente del animal requerido, que habrá de aprovechar bien los alimentos y transmitir los caracteres deseados. Los criterios antes universales de valoración zootécnica de "lo útil" y probablemente "transmisible" sustituyó a lo "bonito y tradicionalmente aceptable".

Ahora bien, el complejo conjunto de procesos sustitutivos de productos y mercados, fue conducido por nuevas empresas frigoríficas nacionales medianas y pequeñas, ante la imposibilidad de adecuación a las viejas plantas, y un centenar de nuevas plantas de menores dimensiones sustituyó a los pocos y grandes frigoríficos de antaño.

Las empresas y el país deben aprovechar la coyuntura técnica y económica, sin olvidar las enseñanzas del pasado. De allí la importancia que continúa adquiriendo la posibilidad de contar con auténticas empresas de prestigio, orientadas a hallar el punto de equilibrio que mejor contribuya al desarrollo nacional.

El resurgimiento de la industria frigorífica.

En el presente se asiste a un renacer del negocio de la carne basado en el fin de la aftosa y la paulatina apertura de nuevos mercados beneficia a este rubro especialmente en Córdoba, en la cual existe sólo un establecimiento habilitado para exportar a los grandes centros de consumo del mundo este es Estancias del Sur y sus ventas representan el 4% de las ventas argentinas al exterior.

Este problema de la industria de la carne que emerge a la superficie tiene origen en la situación que se ubica en 1983 cuando al asumir el gobierno constitucional se dejó de aplicar la Ley Federal de Carnes y se relajó el control.

En repetidas ocasiones, por razones políticas, se abrieron mataderos que se habían cerrado porque no cumplían con las condiciones mínimas. Córdoba es una de las provincias donde el control de la faena y en evasión impositiva representa un problema grave, y ante tanta competencia desleal la industria de la carne ha padecido enormes perjuicios.

FUNCIONALIZACIÓN DEL ESPACIO

Al referirnos a este tema, estamos hablando del uso por parte del hombre o sociedad que se ha apropiado del espacio. Y que responde a la ley de polifuncionalidad potencial y monofuncionalidad efectiva del espacio, es decir, que en un momento dado y en un lugar determinado se realiza una única función, pero potencialmente puede variarla, dependiendo la misma de las características del medio y de los agentes involucrados.

El hombre o sociedad tiene la capacidad de transformar (Funcionalización) un espacio medio de producción en espacio soporte , cuya resultante final será el producto de la interrelación dialéctica entre los distintos sectores productivos.

La dinámica funcionalizadora se ve acompañada de un proceso de especulación y de jerarquización espacial ligada al mecanismo de los precios del suelo.

El proceso de Funcionalización de cualquier tipo de espacio que quiera ser transformado, puede conllevar una carga importante de conflictos.

En el análisis de nuestro trabajo, este sistema espacial se configura por su parte bajo las siguientes premisas:

1. Producción del espacio productivo.
2. Necesidades del espacio residencial al espacio productivo.
3. Servicios complementarios consumidores del espacio.
4. Espacios de intercambio.
5. Espacios de recursos y medios de producción.
6. Espacios de residuos.

En nuestro caso al referirnos a la producción del espacio productivo, de características económicas ligadas a la rama de la industria cárnica (frigorífico Estancias del Sur) y la lógica de localización de este establecimiento fue el utilizar los espacios productivos pre-existentes, introduciendo una reestructuración socio-tecnológica en todas las escalas del proceso productivo.

Al realizar nuestro análisis del frigorífico se observa que no hay demanda de espacio residencial con respecto al espacio productivo por las características de esta actividad económica que excluye las residencias de la fuerza de trabajo fuera del predio.

Refiriéndonos a los servicios complementarios consumidores de espacio, el establecimiento presenta espacios de servicios de múltiples funciones esenciales al requerimiento del proceso productivo.

Los espacios de intercambios son importantes en esta empresa ya que por ellos circulan tanto las mercancías y productos relacionados con el proceso productivo, con su comercialización, como así también la fuerza de trabajo y las personas con finalidades diversas. Debemos marcar el papel que representan estos espacios puesto que acortan distancia-tiempo implicando su transformación estructural, conceptual y sus perspectivas en la exportación dentro del proceso de globalización.

Analizando los espacios de recursos y medios de producción, debemos marcar que el espacio de recursos en sentido estricto lo constituyen todas las zonas ganaderas del país y de otros mercados vendedores de la materia prima: el bovino. Con respecto al espacio medio de producción hacemos alusión exclusivamente a la planta frigorífica, representando esta una gran empresa con un número de operarios de 470. La planta cuenta con un generador propio, como también de una planta depuradora de agua.

Presenta también un espacio de residuos, representada por una laguna donde se llevan vía desagües los residuos líquidos producto del proceso de faenamiento y desposte. Esto representa un conflicto potencial pues significa una posible degradación ambiental por infiltración a las napas freáticas.

La producción es la interrelación entre el hombre y la naturaleza. Cuando el hombre en relación con otros hombres trabaja con un régimen de cooperación con miras de alcanzar resultados ante los objetivos planificados: produce.

Dicho trabajo se realiza dentro de un marco temporo-espacial, organizado, planificado con ritmos y actividades especificas (calificadas) y un uso disciplinado del mismo. Proceso que está regularizado por los períodos histórico-políticos, cumpliendo ciclos con cortes, sujetos a cambios en las formas de producir y en la relación social dentro del proceso productivo.

Incorpora diferentes tecnologías según el escalón del proceso productivo que a veces se traduce en los rendimientos de su trabajo reduciendo paralelamente el tiempo dedicado al mismo, es decir, cambia el uso social del tiempo. Produce en la sociedad causa y efectos.

Con respecto al proceso productivo de la industria cárnica la reestructuración se manifiesta en las demandas exigidas por los mercados internos y externos consumidores del producto final, lo que nos permite ingresar competitivamente en el mercado mundial.

El frigorífico Estancias del Sur se halla ubicado en Camino a Pajas Blancas Km. 22 de la Ruta E. 56 (ver carta Nº1, página 15), consta de varios sectores productivos y anexos donde se procesa el producto, ellos son:

7. Zona de cámaras.

Zonas de corrales

Es el espacio donde se hallan las tropas de ganado, por lo general mestizo, de edades variadas que permanentemente ingresan a la planta.

En esta etapa se lo alista para la faena, como primera medida de higiene se los lava procurando evitar el estrés en esta etapa del proceso, de este modo se evita dañar la estructura cárnica.

Aquellos animales que se mueren en la zona de corrales o en el trayecto son trasladados al digestor para evitar cualquier riesgo de contaminación. En cambio cuando se detectan animales enfermos, o bien se han quebrado pasan a la playa auxiliar de los corrales donde son faenados y también pasan al digestor

Playa de faena

Se subdivide en distintas zonas: sucia, intermedia y limpia.

En la zona sucia los operarios y capataces ingresan con ropa de trabajo y botas blancas éstas últimas deben lavarse para esterilizarlas y evitar la contaminación en el área de trabajo.

El primer paso del proceso lo constituye el noqueo con martillo neumático, el cual permite un golpe certero, evitando el paro cardíaco del animal. Luego se le inserta un cuchillo promoviendo el sangrado, para pasar luego al garreo de patas y cuereo de extremidades, del lado izquierdo y después el derecho.

Zona intermedia

Primero se realiza el garreo de la manos, luego de extraerse las mismas junto a las patas que son enviadas por un tubo a una moledora.

Posteriormente se cuerea la cola y se liga con bolsa de nylon el recto anal y vagina juntas estirpando de este modo partes que son altamente contaminantes.

A continuación se realiza la cuereada de los laterales con cuchillo neumático, un aspecto a considerar es el representado por los controles estrictos de sanidad, en cada momento del proceso, lo que constituye ejemplo de control de calidad.

El paso siguiente es el ligado de esófago que consiste en el desprendimiento y desplazamiento con un instrumento destinado a tal fin, el operario le imprime un golpe hacia arriba, llevándolo al estómago, para aislar estas vísceras para que no contaminen.

Los procedimientos que realizan los operarios en estos sectores van acompañados de una esterilización permanente de sus cuchillos en agua a 900 C. El operario demora 20" en la tarea sobre cada animal, y por cada acción debe esterilizar el cuchillo. Este hábito debe ser controlado por el capataz de faena responsable de ese sector.

Continuando con el proceso otro operario cuerea el pecho. Luego con un cuchillo y máquina neumática llamada Rolí Polí se desprende el cuero por medio de un rolo, y conducido por un soplador a una barraca. El cuero se comercializa a las curtiembres sin ningún proceso de tratamiento.

Después se le corta el ligamento funicular que está ligado a los músculos de la columna. Finalmente se corta la cabeza, la cual va por bandejas sin fin a otra zona, se le aplica un lavado al cuerpo colgado alistándolo de este modo para que ingrese a la próxima zona del proceso.

Zona limpia

El primer operario extrae las vísceras verdes, constituidas por los cuatro estómagos del bovino, intestinos y vaso.

El segundo operario en la línea extrae las vísceras rojas, es decir, el hígado, corazón y pulmón. Al corazón se le hace un foliado para detectar si tiene alguna enfermedad. En las vísceras verdes, los operarios controlan el ganglio gástrico y los esplénidos. Luego por otro lado se abren y controlan la traquea, pulmón, ganglios precapulares, el inguinal y plural.

Para culminar se controlan los ganglios retrofaringeos de la cabeza se extirpan las amígdalas, no se seccionan para no contaminar el cuchillo, debido a que este órgano siempre posee agentes contaminantes.

Zona de menudencias

Se trabaja a 0~ C. En el proceso del mondongo se lo somete a un hervor de 20 minutos a 820 C y posterior secado, según las exigencias del mercado italiano, el cual no admite que se lave con agua oxigenada porque este producto se prefiere consumir de forma natural. No así en el caso del mercado interno local y nacional donde se utiliza agua oxigenada de 120 V rebajada al 4%.

Sección de la cabeza

Aquí se extrae la quijada y algunos recortes de carne, la primera se la destina para el mercado interno, y los recortes se los utiliza para chazinados. El resto de la cabeza se lleva al digestor.

Sección de vísceras rojas

En esta sección se procesa el riñón e hígado que se enfrían a 50 C constituyendo el enfriado primario y luego pasa a otra cámara para un segundo enfriado.

Sección de Oreo

Esta zona llamada también cámara de maduración, por que una vez seccionada la media res, se la lleva para madurar en frío, esta cámara se encuentra a una temperatura que oscila entre los 40 C y los 60 C durante 24 a 36 horas para virar el PH a 5.6 exigido por el mercado europeo, mientras que los EE.UU. requiere 5.8 de PH, necesitando para ello una maduración en cámaras de 48 horas a 60 C, para evitar la proliferación a través de colonias de gérmenes.

El último paso es el dreafsing, que consiste en el alisado final de la media res, extrayendo las grasas de mala calidad (cebo) en la parte inferior, se hace la limpieza, lavado y secado para posteriormente sellarlos.

Las medias res pasan por delante de un palco fiscalizador de la Junta Nacional de Carnes que pesa y contabiliza a cada una de ellas, identificándolas con un precinto las destinadas a exportación y las de consumo interno.

Playa de Desposte

En este sector la media res es seccionada en cortes respondiendo cada uno de ellos a la demanda de los diferentes mercados. Este sector se compone de varios anexos.

Sección Empaque

Se divide en dos partes: primario y secundario. En el primero se utilizan bolsas de nylon importadas de los EE.UU., están esterilizadas con rayos gamas y libres de poros llamadas Cryovac. Con ella se empaca la carne madurada, la cual es transportada por una cinta sin fin hacia una máquina llamada pulpo que le realiza el vacío.

Posteriormente se realiza el segundo tipo de empaque, que consiste en colocar el producto en cajas, en dicho momento se realiza un control de calidad, pasando al precintado posterior. Las cajas poseen una capacidad de 22 kilogramos, peso que es verificado por una computadora que emite una etiqueta identificatoria. En algunos casos los países importadores como Alemania envían los materiales de empaque con los logotipos identificatorios de las empresas.

Zona de Cámaras

Cámara enfriadora

El mercado más exigente demanda carne enfriada mediante un procedimiento de frío tal cual explicados anteriormente.

Cámara de congelado

Los cortes individuales o en bloc son sometidos a un precongelado de –4º C luego pasan a cámaras de –18º C a –22º C según la demanda.

Sector de Depósitos

Este sector responde a las normas sanitarias, se encuentra sellado para evitar el ingreso de insectos y aves. En el mismo se acopian los insumos necesarios ( cajas, bolsas ) para el empaque, dicho stock se renueva mensualmente debido al movimiento de la producción

Los materiales son provistos por empresas santafesinas y por los mercados externos de consumo.

Fuentes de Energía.

Se utiliza fuell oil para las calderas y energía eléctrica para la planta.

Abastecimiento de materias primas

Los animales faenados en el frigorífico llegan en un total diario de 600 a 800 cabezas, pues el establecimiento no cuenta con una infraestructura para contener un número mayor de tropas.

Los rodeos proceden principalmente de Santa Fe, Córdoba, Río Cuarto, y en menor cantidad de Bs.As., La Pampa y el Norte de Córdoba.

Son transportados en camiones jaulas con capacidad para 30 animales desde los establecimientos ganaderos hasta el frigorífico, sin pasar por ningún mercado o feria concentrador, munidos además de una guía de circulación y vacunación. Esta modalidad se impone para poder vender carnes a países centrales, surgidas a partir del brote de la fiebre aftosa. A pesar de haber sido controlada en la República Argentina y declarada libre de aftosa con vacunación, esta medida sigue vigente.

En general los animales han sido criados a campo y con pasturas naturales o implantadas, aunque algunos, especialmente los que proviene de la provincia de Bs. As., son criados con el sistema feed lot (a corral y con demanda de alimentos balanceados).

Si bien no hay una marcada exigencia en la raza vacuna para faenar llegan mestizos de alta precocidad, y también razas puras que han sido desechadas por los tambos, aunque para exportación se prefieren cruzas del Charoláis con Aberdeen Angus, o bien las cruzas de estas con Brahman (brangus).

COMERCIALIZACIÓN

Mercado externo.

La producción actualmente está destinada según el volumen a:

• SE asiático, compra librillo de mondongo, producto este de escasísima calidad.

Mercado Interno

Actualmente hipermercados como Carrefour y Wall Mart adquieren cortes de carnes ya envasados para la venta. Los expendios que se realizan al primer supermercado mencionado son fluctuantes porque está condicionado por los precios y la calidad; en cambio el segundo desde que se estableció en Córdoba es cliente del frigorífico. Se comercializan también los subproductos como la harina de carne destinada a la composición de alimentos balanceados para aves, cerdos y conejos por su gran valor proteico.

SENASA certifica a través de un sello la prohibición de su consumo para ganado bovino y ovino a modo de prevención de la enfermedad encefalopatía espugiforme bovina (vaca loca).

Cabe mencionar otro subproducto como la grasa o sebo para jabón y el cuero sin tratamiento.

AGENTES SOCIALES

Personal de Planta

Está constituido hace dos años por 470 operarios, anteriormente la planta contaba con 620 empleados pero a raíz de un incendio fueron puestos en disponibilidad. El organigrama de la empresa es el siguiente:

• • Gerente de comercialización

• • Jefe de producción
  • Supervisor
  • Asistente en control de calidad
  • Capataces en: faena, desposte, cámaras, corral, mantenimiento.
  • Operarios

Personal de SENASA

El ente regulador SENASA está formado por 2 inspectores veterinarios y 6 veterinarios asistentes, ellos a su vez disponen de 20 operarios del frigorífico capacitados por ellos parcialmente, ya que la mayoría se formó con anterioridad en las tareas del establecimiento cuando era Frigorífico Mediterráneo.

Los operarios asistentes de los inspectores de SENASA son mujeres que por su prolijidad, orden y lealtad se convierten en garantía de calidad. La función de este organismo es realizar controles sanitarios y fiscalizar la producción.

Funcionalidad del personal

Los operarios ingresan a las 04:00 horas AM cumpliendo una jornada de 9horas. Durante este tiempo disponen de media hora a partir de las 08:30 horas AM para desayunar. Además cuentan con 5’ en dos oportunidades para pasar al baño. La remuneración es percibida quincenalmente contando con un sueldo básico y una bonificación por producción. Como empleados asalariados cuentan con servicios sociales y aportes de jubilación.

La procedencia del personal es principalmente de Unquillo, Río Ceballos, Salsipuedes y Barrio La France (Córdoba Capital), pertenecen a un franja socioeconómica baja, tal vez más preocupados por adquirir bienes de consumo (autos, tarjetas de crédito) que mejorar la calidad de vida. (Fuente: entrevistas).

La empresa les provee de indumentaria de trabajo y los operarios se hacen cargo de su limpieza e higiene.

Los mismos cuentan con delegados representantes del sindicato que los agrupa, aunque no siempre preservan el vínculo empleado-delegado.

El trabajo que realizan resulta monótono, de elevada resistencia física, monovalente y de escasa calificaciones, sólo se demanda habilidad en el manejo del cuchillo.

La organización del trabajo responde a un modelo de producción fordista basado en la mecanización e intensificación de una línea de producción continua para maximizar el incremento de la productividad.

En nuestro país la aplicación del modelo se denomina, a decir de Lipietz "Fordismo Idiosincrásico Independiente".

CONCLUSIÓN

El análisis reflexivo de la reestructuración de la Industria Frigorífica en el contexto actual permite inferir que las nuevas tecnologías han facilitado la flexibilización de los procesos productivos y de gestión además de la relocalización de las funciones, especialmente al considerar el espacio de flujo de comunicación interactuando con los territorios locales incorporados históricamente.

En el proceso de dominación del territorio se teje una nueva problemática regional resultado de la disparidad y concentración de actividades en los centros dinámicos.

Para dar respuesta a ello, el sector proveedor de materias primas debió pasar del modelo de reproducción, al modelo de planificación, en el caso concreto de la Industria Frigorífica responde con el modelo de reestructuración defensiva.

En consecuencia las áreas proveedoras de insumos deben integrarse generando mayor valor agregado en los productos, a pesar de ello persiste actualmente esa heterogeneidad en la distribución de las actividades económicas, perdurando y, en algunos casos agudizándose las tensiones y conflictos territoriales

Esta realidad está inserta en un contexto de globalización que responde al paradigma del "desarrollo desde arriba" (Sthör- l98l) donde las relaciones centro-periféria dejan "espacios grises" (Milton Santos) lo cual plantea conflictos de índole social, de poder económico, territorial y ambiental.

En cuanto al ámbito social los actores involucrados en la etapa productiva están expuestos a la inestabilidad laboral generándose tensiones e incertidumbres que impactan sobre el territorio circundante, además se le suma a esto la alteración de las pautas de consumo.

En cuanto al conflicto sobre el territorio local se observa una revalorización en los terrenos, producto de la adquisición de lotes para la construcción de un countries aledaño al camino Pajas Blancas, Km22 que une Unquillo con la Ruta provincial E.56.

Para finalizar con respecto al conflicto ambiental no hay una manifestación evidente del problema, debido a la ausencia de una evaluación ambiental, no obstante no se descarta la potencialidad de dicho impacto.

Con estas consideraciones, pretendemos plantear que el presente trabajo queda abierto para su posterior seguimiento y profundización, ya que encontramos numerosos ejes de análisis no desarrollados por razones de tiempo, pero no por ello menos interesantes.

BIBLIOGRAFÍA

• Apuntes de la Cátedra de Economía Espacial: teoría aplicada.
• Dolfus, Oliver: "El espacio Geográfico". Oikos Tau 1990.
• Gilberti, Horacio C.E.: "Historia económica de la ganadería Argentina". Hispamérica Bs. As. 1986.
• Gómez Alzaga, Ignacio: "Algunos contenidos ambientales y urbanos de la economía". G.A.D.U. Mar del Plata.
• Mendizábal, Andrés: "Liniers un mercado afectado por la Unión Europea". Revista Sociedad Rural de Jesús María Nº 103, octubre 1997.
• ¿Por qué triunfan las empresas? Revista Mercado Nº 21, año 1995.
• Roffman, Alejandro; Russo, C.: "Nuevo paradigma tecno-económico y el proceso de globalización y regionalización". Revista Interamericana de Planificación.
• SENASA – UPCN – INAP: "Curso de capacitación, repaso y nivelación de conocimientos para el personal de frigoríficos faenadores". Río Cuarto, 1994.

Proceso productivo

Sectores de la producción

Primario Secundario Terciario

materia prima industria Frigorífica distribución y

comercialización

de carnes

ganado vacuno -actividad industrial-

transporte-financiamiento-otros

medio natural

Para su análisis se debe considerar

Evolución localización producción impactos conflictos

Histórica

Cambios dialéctica faena entre

paradigmáticos entre procesamiento sujetos

en la producción todos comercialización

del proceso los sectores

productivo

Globalización

Países cambio de lugares reestructuración flexibilización

centrales-periféricos defensiva laboral-pautas

de consumo

Figura nº 1 Fuente: elaboración propia (Fratini-Medina- Nieto- Peralta)

AGRADECIMIENTO A:

Dr. Gerahuser, Inspector Veterinario de SENASA en el Frigorífico Estancias del Sur.

Al personal de la planta industrial.

INTEGRANTES:

FRATINI, Noemí: Profesora en Geografía;

MEDINA, Silvia: Profesora en Geografía, Licenciada en Ciencias de la Educación,

NIETO, Silvia: Profesora en Geografía

Lugar de trabajo: IPEM 35 Ricardo Rojas.

Domicilio: F. Nightingale 45l8 – Bº Valle del Cerro – Córdoba –

T.E. 0351-4816931.

PERALTA, Mohira: Profesora en Geografía.

Domicilio: Mirizzi 5l7 – Bº Parque Velez Sarsfield- Córdoba-

T.E. 0351- 4609719.

Todas las integrantes cursan la Postitulación en Geografía en la Universidad Nacional de Córdoba.

NOTA ACLARATORIA:

La ponencia del presente trabajo está acompañado de filminas que incluye no solo el gráfico y plano que se acompaña, sino además otro gráfico, mapa y fotos que por razones de exigencias en la presentación no se pueden incluir, pero que consideramos por demás ilustrativas y complementarias del trabajo.

Por lo tanto informamos que necesitaríamos un retroproyector.

Carta n^ro 1: Emplazamiento del Frigorífico Estancias del Sur en la Provincia de Córdoba, con relación a la Ciudad de Córdoba.