A ocupação territorial e a formação da gastronomia na província de Minas Gerais (1690-1750)

 

 

João Batista Villas Boas Simoncini[1]

Lincoln Gonçalves Rodrigues[2]

 

 

Resumo

 

O trabalho resgata a origem econômica e cultural da gastronomia mineira através da ocupação do território entre o final do séc. XVII e meados do XVIII. Da descoberta do ouro em 1690 à intervenção da Coroa Portuguesa em 1703, o que se viu foi uma crescente migração, a abundância de ouro, a escassez de alimentos e um vertiginoso crescimento populacional na região. Diante dessa realidade, observa-se a mercantilização intensificada da região e suas interlândias, e, uma tentativa de controle dessa região pela Coroa com a construção da Estrada Real e a criação da Intendência das Minas. Dessa forma, o comércio se transformou no elo entre a região mineradora e os centros dinâmicos, produtores de gêneros alimentícios, fornecedores de animais de tiro e corte, de manufaturas e artigos de luxo advindos das regiões portuárias.  A gastronomia mineira se constituiu nesse universo de riqueza e escassez, onde cada migrante adaptou-se às condições existentes e contribuiu para o seu processo de formação. Todavia, a base da culinária mineira se estabeleceu a partir dos gêneros cultivados pelos indígenas, que há muito habitavam a região, a qual somou-se aos hábitos alimentares dos estrangeiros, principalmente portugueses, e por último aos dos negros, mão-de-obra escrava utilizada nas minas.

 

Palavras-chave: Mercantilização; Hibridismo; Gastronomia; Cultura.

 

ABSTRACT

 

This article seeks to analyze the economical and cultural origin of gastronomy in Minas Gerais (that literally means general mines) during the occupation of its territory between the end of XVII and mid of the XVIII centuries. From the discovery of gold in 1690 to  the  intervention of Portuguese Crown in 1703, the abundancy of gold and other valuable gem stones, contributed to a large flux of migrants and settlers that brought a vertiginous population  growth in the province, provoking scarcity of food and higher the prices of all commodities.The people working in these mines needed a substantial diet in order to work long hours. According to this new reality, an intensified mercantilization (commodification) took place and rapidly spread to its “hinterlands”. So, the  Portuguese Crown  reinforce its control in the region to cope with the growing demand. For this, they constructed the “Royal Highway” and also created the  “Intendancy of Mines”. In this way,  commerce became  the most important conecction  between  mining zones and  some urban markets, the main suppliers of: food,  cattle, manufactures and even luxury  goods. The difficulties of provisioning   mining districts was tremendous. The adaptation of each  migrant to this hard condition was very important for them to survive and was very helpful in a way to find  new alternatives, then, the gastronomy of Minas Gerais was constituted in a universe of wealth and scarcity. The essence of “mineira cuisine” is a convergence of a great number of historical facts and a variety of culinary cultures must be considered. The portugueses, some amerind groups, and at last, enslaved black africans put their influence on it. They played an important role in the social, economical and cultural formation of the region, and  local gastronomy turned, in the sense of word a “melting pot” of culinary traditions.

 

Key words: Mercantilization, Hibridism, Gastronomy and Culture.

 

 

 

 

1 Ocupação das Minas Gerais: fartura de Ouro e Penúria de Alimentos

 

“Naqueles dias, apareceu João Batista, pregando no deserto da Judéia [...] o mesmo João tinha uma veste de peles de camelos e uma cinta de couro em torno dos seus rins: e eram o seu alimento gafanhotos e mel silvestres.” (MATEUS, 3, 1- 4).

 

 

“Passaram os aventureiros paulistas ao sertão. [...] nas suas incursões de preadores e escravizadores de índios, como se alimentavam? [...] cobras, lagartos, formigas e até ‘uns bichos mui alvos que se criaram em taquaras e paus podres’. [...] serviam se de mel de abelhas.” (FRIEIRO, 1982:540).

 

 

A história da gastronomia mineira formou-se a partir de uma dualidade: o desenvolvimento econômico da capitania e a escassez alimentar. A Capitania das Minas Gerais surgiu no início do séc. XVIII, tendo na sua formação uma ocupação vertiginosa de seu interior já no final dos seiscentos. O anúncio da descoberta de ouro na Capitania de S. Vicente levou para a região uma ocupação populacional desordenada. A intervenção da Coroa portuguesa na capitania pôs fim à Guerra dos Emboabas[3] e dividiu a mesma em outras três: Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás.

A Guerra entre paulistas, os súditos das demais capitanias da colônia portuguesa na América e os aventureiros de todo o mundo, que vieram para a região das minas, foi marcada por uma disputa de terras: tanto para a lavra do ouro, quanto para a cultura de gêneros alimentícios. Esse conflito configurou-se como conseqüência de uma das maiores crises de abastecimento jamais vista na América.

O crescimento populacional na Capitania de S. Vicente, a partir de 1695, e seu desmembramento em Capitania de São Paulo e Minas do Ouro, em 1709, e conseqüente separação da capitania de São Paulo da de Minas Gerais, em 1720, tiveram como elementos motivadores o sonho do eldorado. Todavia, a exploração aurífera e o crescimento demográfico da região foram duramente controlados pelos portugueses; a necessidade da Coroa em controlar fluxo de pessoas e mercadorias na região está diretamente relacionada à forma de administração colonial, tendo esta na exploração dos tributos uma forma de enriquecimento do Estado.

O descobrimento de ouro povoava o imaginário e incentivava a incursão de aventureiros e oportunistas, que contribuíram com o processo de interiorização e mercantilização do território, demandando, assim, uma infra-estrutura mínima e suprimentos que visassem a atender a pressão desse novo e inesperado deslocamento populacional.  

Segundo Frieiro (1982:54), pouco depois de 1690 descobrem-se no Riacho Tripuí os primeiros granitos de aço, logo reconhecido como finíssimo ouro. Outros placers auríferos surgem em diferentes partes do território denominado das Minas Gerais. O ouro borbota à flor dos ribeiros. Propaga-se rapidamente a notícia por todos os recantos do Brasil e de Portugal. Começa o grande rush. Acorrem aventureiros de toda condição, homens e mulheres, moços e velhos, brancos, pardos, pretos, nobres e plebeus, seculares, clérigos e religiosos de diferentes institutos, espicaçados todos pelo afã de enriquecer depressa, sem cuidar das asperezas do caminho e da dureza dos trabalhos e perigos que tinham de enfrentar. Largam tudo, vendem seus bens (se os possuem), abandonam mulher e filhos, interrompem seus noivados. Se a partida é um drama, o transcurso da viagem será outro, penosíssimo, talvez mortal. Em pouco, mais de trinta mil almas se afadigam, umas em catar nos córregos e outras em negociar, vendendo ou comprando o que era necessário para o mantimento da afluente população.

Como enfatiza Fausto (2006:98), a exploração de metais preciosos teve importantes efeitos na Metrópole e na Colônia. Na Metrópole, a corrida do ouro provocou a primeira grande corrente imigratória para o Brasil. Durante os primeiros sessenta anos do século XVIII, chegaram de Portugal e das ilhas do Atlântico cerca de 600 mil pessoas, em média anual de 8 a 10 mil, gente da mais variada condição, desde pequenos proprietários, padres, comerciantes, até prostitutas e aventureiros.

Em decorrência da extração de ouro, a Coroa teve de intervir, fez um grande esforço para arrecadar os tributos. Realizou várias medidas para organizar a vida social nas minas e em outras partes da Colônia, seja em proveito próprio, seja no sentido de evitar que a corrida do ouro resultasse em caos. Na tentativa de reduzir o contrabando e aumentar suas receitas, a Coroa estabeleceu formas de arrecadação dos tributos que variaram no decorrer dos anos. Houve dois sistemas básicos: o do quinto[4] e o da capitação[5].

A economia mineradora serviu como ponto de articulação entre as diversas áreas da Colônia, possibilitando, assim, a dinamização de um comércio até então estagnado e incipiente. No entanto, mais difícil do que descobrir ouro era o problema de alimentar os mineiros. Pouco se plantava. O produto das roças era escasso e caro.

A escassez de alimentos era tanta, que o Padre Anchieta (apud FRIEIRO, 1982:55), cita que o “bicho da taquara” era um hábito alimentar do gentio, que muito apreciava esse gusano. Em suas Cartas, publicadas pela Academia Brasileira de Letras, o padre destaca que nascem entre as taquaras certos bichos roliços e compridos, todos brancos, da grossura de um dedo, aos quais os índios chamam raú, e costumam comer assados e torrados. Há-os em tão grande porção, indistintamente amontoados, que fazem com eles um guisado que em nada difere da carne de porco estufada.

Os que mais sofriam com a escassez de alimentos eram os escravos. Esses, vivendo em condições desumanas, andavam seminus, eram os que mais sofriam com a pobreza da alimentação. Na pinga[6] e no tabaco buscavam compensar de algum modo as insatisfações do estômago e mitigar as agruras do rude trabalho das lavras, onde permaneciam de sol a sol, com o corpo metido até a cintura nos ribeiros, manejando a bateia.

A degradação humana era intensa, indivíduos tão alucinados pelo ouro percorriam a distância de 30 e 40 dias de jornada, partiam sem nenhum provimento. Pelo caminho, muitos acabaram morrendo de irremediável inanição. E houve quem matasse ao companheiro por lhe tomar uma pipoca de milho que do seu borralho saltara para o do outro, dos poucos grãos que cada qual tinha para alimentar a vida naquele dia.  Em vasta escala naquelas terras comprovava-se o provérbio de que fome não tem lei.

Os primeiros a chegar à região não perdiam tempo com a agricultura de subsistência. Como agravante, a falta de caminho prejudicava o abastecimento. A Coroa não permitia a abertura de outros e os existentes não passavam de trilhas marcadas pelo pisoteio dos pedestres. Passado algum tempo, o dorso do escravo foi substituído pelo lombo do burro. Além da precariedade das trilhas, criminosos e negros fugidos assaltavam tropas com carregamentos de gêneros e outras mercadorias, prejudicando a atividade de negociantes e tropeiros. Em decorrência deste cenário, chegou-se a tal escassez de mantimentos, que houve uma grande fome em 1698, outra em 1700 e ainda uma terceira 1713, a da colônia de Pitangui. Muita gente se retirou a caçar nos matos ou voltou aos seus povoados de origem. Nos anos seguintes, já com as roças produzindo, voltaram os mineiros a lavrar.

Quanto ao abastecimento da região, Frieiro (1982:56) explica que o Conde de Assumar, governador da Capitania das Minas de 1717 a 1721, havia incrementado a importação de gado, procedente de São Paulo, Curitiba e notadamente dos sertões da Bahia e Pernambuco. O Conde calculava em 18 a 20 mil cabeças de bovinos o consumo anual dos moradores, que seriam então uns 30.000. Para regularizar a importação, estabeleceu o Governador contratos de fornecimento de carne e aconteceu que o estanco oriundo dessa medida provocou sérios descontentamentos que teriam concorrido para o desfecho da luta entre paulistas e emboabas. Por outro lado, o estanco da aguardente, produto considerado então quase tão necessário quanto os gêneros alimentícios, chegou a provocar um começo de revolta na Vila de Pitangui, em 1720.

O faisqueiro na sua lavra comia do pouco que se plantava nas roças. Milho, feijão, farinha de pau e alguma fruta da terra eram o de que dispunham para seu sustento os paulistas. O escravo negro, o mais prejudicado, armava o tripé de varas, fincando no chão, e pendurava nele o caldeirão de ferro em que se cozinhava o feijão com toucinho, servido em pratos de estanho. Estendia-se a farinha ao sol numa toalha e ao lado não faltava o ancorote de água ou aguardente.

Vale lembrar que a escassez de alimentos perdurou todo o período colonial, não só no território mineiro como também na região dos engenhos. Ainda em fins de setecentos, a situação da crise de artigos de subsistência revelava-se em documentos oficiais. Os governadores empenhavam-se em que os lavradores plantassem não só a mandioca, mas o feijão e milho, para abastecer os povos. É neste cenário de intenso deslocamento populacional que ocorre o processo de hibridização[7], processo que,

 

 

[...] refere-se ao modo pelo qual modos culturais ou partes desses modos se separam de seus contextos de origem e se recombinam com outros modos ou partes de modos de outra origem, configurando, no processo, novas práticas. Uma conseqüência da hibridização é a desterritorialização, fenômeno pelo qual modos culturais desvinculam-se de seus espaços e tempos originais e são transplantados para outros espaços e tempos nos quais mantêm aproximadamente os mesmos traços iniciais. O fenômeno da hibridização é por vezes designado como de sincretismo ou mestiçagem. (COELHO, 2004:125). 

 

 

2  o processo de hibridização da cultura alimentar

 

“O primeiro depoimento sobre alimentação indígena é a carta de Pero Vaz de Caminha: ‘Deram-lhes ali de comer; pão e peixe cozido, confeito, farteis, mel e figos passados.’ Não quiseram comer quase nada daquilo.” (CASCUDO, 2004:73).

 

 

Entende-se a recusa relatada por Caminha devido ao fato de a base alimentar dos nativos ser, indiscutivelmente, a raiz da mandioca[8]. A mandioca era o principal alimento das populações indígenas. Em segundo o milho, a grande dádiva alimentar; observa-se que o milho é o único cereal existente no continente, base alimentar das culturas indígenas nas três Américas. Muitas das comidas indígenas tinham o milho como ingrediente básico: pipocas, curais, pamonhas, farinhas, fubás, cuscuz, biscoitos, bolos, cerveja de milho verde, aguardente, canjica. Segundo Frieiro (1982:57-58) os ricos comem canjica por prazer e os pobres por carência econômica e privações de gêneros. O fubá servia principalmente para fazer o angu dos negros, cozido em grandes quantidades em tachos de água quente.

Após a Guerra dos Emboabas e a divisão da Capitania de São Vicente, os aventureiros que se deslocaram da Capitania das Minas Gerais para outras regiões acabaram por encontrar ouro em Goiás e Mato Grosso. As novas lavras renovaram o desejo de enriquecimento, que por sua vez provocou um novo deslocamento populacional para essas regiões. O crescimento do número de lavras nas três capitanias demandou a criação de uma rede mais complexa de abastecimento. As dificuldades de sua instalação e a constante escassez levaram os mineradores a substituírem os produtos importados por alimentos existentes nas localidades, gerando, assim, o início do processo de hibridização. A diferença de preço de um produto comercializado no litoral para o mesmo produto vendido no interior fora outro fator motivador da hibridização. Dessa forma, a escassez e a alta dos preços contribuíram para a constituição de uma cultura alimentar em Minas Gerais e demais regiões mineradoras.

O abastecimento em Minas se tornara sistemático com o passar do tempo, todavia, pequenas crises continuaram existindo. Com o passar do tempo, o cultivo de gêneros próximos aos centros mineradores e o comércio tropeiro afastavam o perigo da fome, porém, tudo se vendia por preços altíssimos. Num estudo comparativo entre as capitanias de São Paulo e Minas Gerais no inicio do séc. XVIII, Frieiro (1982:58) aponta que um alqueire de farinha custava em São Paulo 640 réis, em Minas 43.000; uma libra de açúcar, 120 réis, diferente dos 1.200 cobrados nas Minas; uma galinha, 160 réis, em Minas 4.000; um boi de corte, 2.000 réis, frente aos 120.000 cobrado em Minas; um escravo negro, que variava entre 85.000 e 100.000 réis, nas Minas era negociado de três a seis vezes mais que nas praças de escravos.

A expressiva demanda por alimentos tão necessários nas Minas fez dessa região um mercado consumidor atípico, ocasionando uma alta nos preços das mercadorias (gêneros, tecidos, ferragens, ferramentas...), conseqüentemente, um mercado tão vantajoso para os comerciantes deixou desfornecidas outras regiões, como o Nordeste. Dessa forma, os mineiros se tornaram reféns dos mercadores e comerciantes locais que revendiam esses produtos. Apesar de não estarem diretamente envolvidos com a lavra, mercadores e comerciantes tiveram rendimentos maiores que os mineiros devido ao lucro exorbitante que impunham a esses. Assim, em Minas, as cidades auríferas conviveram com o luxo e a ostentação, mas de forma efêmera a cidade viu a riqueza se esvair. O lucro dos mercadores, oriundo da elevação desproporcional dos preços nas Minas, era depositado nas casas comissárias no Rio de Janeiro e outras cidades como São Paulo, Sorocaba e daí para a Europa.

A carência alimentar dos envolvidos na fase inicial da mineração foi um dos fatores que contribuíram para vinda de gêneros alimentícios de outras regiões do Brasil e do mundo. No cenário de opulência de ouro em Minas, verifica-se uma demanda por alimentos. Todavia, os preços altos somados à escassez levaram os mineiros a terem uma alimentação pautada em gêneros locais advindos da cultura indígena e produtos importados da Europa, África e Ásia.

Há de se destacar que a formação da gastronomia mineira nos séc. XVII e XVIII advém do encontro das várias culturas dos diversos estrangeiros que migraram para a região, sendo somadas à cultura dos nativos. Percebe-se essa constituição nos relatos de viagens de Auguste de Saint-Hilaire, nobre francês que visita o Brasil em 1816 em nome do Duque de Luxemburgo.

Próximo a Vila Rica, na vila de Itajuru, Saint-Hilaire (1975:95-96), ao hospedar-se na propriedade do Sr. Capitão Antonio Gomes de Abreu, relata o costume e o hábito alimentar dos brasileiros: fazer três refeições ao dia. O autor descreve os vários alimentos encontrados à mesa de ricos e pobres: os legumes e as carnes eram sempre somados à presença de pão, farinha e hortaliças. Como prática diária, a refeição do meio dia era a mais importante. Saint-Hilaire (1975:96) afirma que o feijão era produto indispensável nas mesas de pobres e ricos, sendo que para os primeiros essa leguminosa era a base e, na maioria das vezes, o único alimento existente.

Na mesa das famílias mais abastadas, ao feijão se adicionava arroz, couve e várias ervas picadas, podendo ainda esse prato ser composto de carne de porco ou galinha. Segundo o autor, um prato muito apreciado pelos ricos era comer-se galinha cozida com o fruto do quiabo e angu, uma espécie de polenta sem sabor. Outro prato era a carne assada, comida juntamente com um punhado de farinha. Nas casas dos pobres, como os vaqueiros e muladeiros, o feijão e a farinha de milho, salpicados por um pouco de salsa eram misturados formando assim uma pasta homogênea, geralmente comida com as mãos.

Os relatos de viagem feitos por Auguste de Saint-Hilaire permitem encontrar nas sociedades Mineira e Fluminense no séc. XIX os traços culturais dos nativos, anteriores ao processo de assimilação cultural em Minas Gerais, acontecido na descoberta do ouro em final dos seiscentos. Os estudos de Saint-Hilaire (1975:96-97) apontam uma variedade de alimentos existentes na região: feijão, arroz, milho, mandioca, couve, serralha, salsa, quiabo, criação de porcos e galinhas, e uma infinidade de doces em caldas e cristalizados, feitos a partir das frutas existentes na região.

Alguns dos alimentos mencionados por Saint-Hilaire formam a base da alimentação indígena e outros a base da alimentação portuguesa e dos escravos negros.

Cascudo (2004:155) destaca que herdamos do indígena a base da nutrição popular, os complexos alimentares da mandioca, do milho, da batata e do feijão, decisivos na predileção cotidiana brasileira. Acompanhantes indispensáveis ou constituindo, sozinhos, a refeição humilde.

Castro (2004:113) também elucida a influência alimentar indígena na constituição da dieta e da cozinha do brasileiro.

Aos indígenas devemos as caças de pena e de patas, pacas, cotias, veados, tatus, porcos-do-mato, capivaras, o lombo da anta e aves aquáticas de carne macia. Peixes, crustáceos e moluscos que o português aprendeu a saborear. Deixou-nos ainda a mandioca, aipim, batata, abóbora, palmito, milho, feijão, fava, amendoim, cará, pimenta, óleos vegetais, e frutas como: caju, abacaxi, goiaba, cajá, maracujá, imbu, mamão e um quase alimento, o fumo. As laranjas, limas e limões só foram conhecidos mais tarde, quando trazidos pelos portugueses.

As favas e os feijões, apesar de cultivados, não eram empregados com freqüência na alimentação indígena. Eles gostavam muito de amendoim, que comiam cru, assado ou cozido. Não tinham o hábito de plantar frutas, apenas colhiam o que o meio lhes oferecia fartamente.

Os peixes eram um dos alimentos preferidos dos indígenas, sendo assados ou tostados, muito mais do que cozidos. A pescaria era uma prática cotidiana entre os indígenas, como verificado e registrado pelo conquistador espanhol Álvar Núñes Cabeza de Vaca na primeira metade do século XVI na planície inundável conhecida atualmente como pantanal.  

 

 

“Quando as águas estão baixas, os nativos daquelas terras vêm viver junto à ribeira, trazendo suas mulheres e filhos para gozar os prazeres da pescaria. Durante esse período levam uma vida muito alegre, cantando e dançando, porque a comida é abundante e o lugar muito agradável.” (CABEZA DE VACA, 1999:238).

 

 

Para assar, secar ou mesmo conservar as carnes e os peixes, os indígenas utilizavam o moquém[9]. Estes alimentos eram quase sempre assados, tostados, e em menor escala cozidos ou passados pela fervura.

A contribuição do trabalho culinário indígena descrito por Catharino (1995:353) é a técnica de moquear, operação compreendendo assar, ou fumegar, fumaçar ou defumar, para prolongar a comestibilidade, dependendo do estado do fogo e da distância em que ficava o alimento.

O ato da caça não era uma atividade especificamente indígena, os negros escravos utilizados no plantio da cana-de-açúcar no Nordeste e na mineração em Minas também dominavam tal arte. Utilizavam estas caças para compensar a precária base alimentar de que dispunham. Cascudo (2004:200) destaca que, na primeira fase do ajustamento, o escravo no Brasil não consumia os carás, as pacovas e mesmo o milho. Preferia naturalmente inhames a carás, e bananas a pacovas, alimentos que deixara de provar desde a sujeição. Essas bananas e inhames iam aparecendo nos plantios baianos e certamente onde o africano chegava, não especificamente trazidos por ele, mas semeados pelos senhores e mercadores que dominavam o tráfico de escravos. Cabe destacar que a base alimentar do escravo negro utilizado nos engenhos de cana-de-açúcar, nas fazendas de gado, na mineração e nos cafezais era idêntica, e apenas a incidência de alguma carne ou pescado para dar gosto distinguia os regimes.

Outra influência muito favorável de acordo com Castro (2004:114), sendo a mais expressiva e valorizadora dos hábitos alimentares da “região nordeste”, foi sem dúvida, a do negro. A do escravo negro importado da África, em cuja área natural tinha obtido, pelo cultivo de variadas plantas, um regime alimentar dos mais saudáveis.

Alguns dos alimentos utilizados pelos escravos no Brasil tinham sido trazidos da África, principalmente durante o tráfico negreiro. Dentre as diversas plantas alimentares que nesse período vieram do Congo Africano, as mais comuns foram o quiabo, inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano, melancia, banana e coco (este último de origem asiática, estivera presente nas várias colônias portuguesas). A banana teve rápida expansão e popularidade, foi uma das maiores contribuições dos africanos à alimentação brasileira. Não havia povoado ou oca indígena que não tivesse uma bananeira na sua proximidade. Seu fruto era o mais apreciado pelos negros, sendo indicado para qualquer faixa etária, inclusive para os enfermos.

Segundo Cascudo (2004:201) na África o hábito da Manihot utilissima não resultaria de imposição, mas da verificação de sua utilidade: menos trabalho que o sorgo e mais produção que o inhame.

A alimentação do negro no Brasil-Colônia, e posteriormente no Império, resumia-se, de uma forma geral, em angu de milho, feijão preto, toucinho, carne-seca, pimenta, laranjas, bananas, farinha de mandioca e diariamente dois tragos de aguardente de cana-de-açúcar. Quando enfermos iam recuperar as forças e recobrar a saúde nas sombras e nos frutos do cajueiro, ricos em ácido ascórbico, suprindo, assim, sua deficiência alimentar. A comida do escravo negro era a mesma das classes mais humildes e pobres. Comia-se mais carne seca que carne fresca, alimentos mais cozidos que assados, ao inverso dos indígenas.

Não havia variedade de temperos ou mesmo condimentos na comida africana. A pimenta era a mais significativa para os negros, também a favorita dos indígenas, e extremamente apreciada pelos portugueses. Tais preferências acabaram influenciando o gosto dos brasileiros que, depois dos mexicanos, são o povo da América com maior predileção por esse condimento.

A palmeira do dendê veio da África para o Brasil, trazida pelos portugueses e foi introduzida na região norte (atualmente nordeste brasileiro). O dendê passou desde então a compor a alimentação de negros e senhores. Seu uso e consumo está no preparo dos alimentos. Dessa forma, não havia comida de escravo que não tivesse o azeite-de-dendê dando cor, gosto e aroma especial. O seu uso também acabou chegando à cozinha dos brancos, levado pelas mãos das escravas negras que trabalhavam em suas cozinhas. O azeite-de-dendê difundiu-se pelo país; onde quer que o negro fosse, havia este produto. Todavia no Sudeste, principalmente em Minas Gerais e no Rio de Janeiro, o azeite-de-dendê não fora difundido, pois, devido ao processo de colonização acelerada da região com a mineração, os mineiros utilizavam a banha de porco.

Em contrapartida, a mulher portuguesa ia familiarizando os escravos com o azeite doce trazido de Portugal, que aos poucos foi se tornando um produto popular e impondo-se na culinária brasileira.

Instalando-se para ficar definitivamente no Brasil, o português recriou o ambiente familiar, cercando-se dos recursos de curral, quintal e horta. Segundo Cascudo (2004:237-238) os portugueses trouxeram vacas, bois, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, galos, pombos, patos, gansos e, ainda, as festas tradicionais, com seus cantos, danças, acepipes, intransferíveis. Entrudo (carnaval). Quaresma. São João. Natal. As quatro festas do ano. Deve-se lembrar que para cada um desses eventos há uma alimentação específica, degustável nas festas.

Quanto aos alimentos trazidos pelos portugueses para o Brasil vale mencionar os principais: cana-de-açúcar, trigo, figo, romã, laranja, lima, limão, cidra, azamboa, tâmaras, arroz, melão, melancia, gengibre, pepino, mostarda, nabos, rábano, couve, alface, coentro, endros, funcho, salsa, cominho, hortelã, cebolinha, alho, berinjela, tanchagem, poejo, agrião, manjericão, alfavaca, beldros, bredos, chicória, mastruço, cenoura, acelga, espinafre.

A mulher portuguesa começou utilizando um elemento que sempre o negro ignorou e o indígena desatendeu: o ovo da galinha. Tirou proveito do milho, fazendo deste maravilhas como bolos, canjicas e pudins. A valorização do milho foi tanta que, um século depois de iniciada a colonização do Brasil, o milho já ocupava lugar de destaque dentre os mantimentos da cozinha brasileira. 

Os variados tipos de doces feitos pela mulher portuguesa no Brasil incluíam sobremesas preparadas a partir de antigas receitas e ingredientes trazidos da terra natal. Eram bolos, pães-de-ló, folheados, sonhos, baba-de-moça, doce d’ovos, fios de ovos, gemadas, mães-bentas, cremes e manjares, enfeitados e perfumados com cravo-da-índia, hortelã, erva-doce, alecrim e canela.

A disponibilidade e a utilização dos alimentos mencionados na tríade: índios, portugueses e negros, perfazem a base da gastronomia e configuram os hábitos alimentares brasileiros, tendo os portugueses maior destaque, pois foram os agentes distribuidores de espécies alimentares. De suas mais distantes possessões orientais e africanas traziam sementes, raízes, mudas, bolbos, difundindo-os na terra brasileira.

 

 

Considerações finais

 

O presente artigo corresponde a um ensaio sobre a formação da gastronomia na província de Minas Gerais no final do século XVII e meados do século XVIII, através da ocupação e do processo de mercantilização do território.

A descoberta do ouro em 1695 por Domingos Arzão atraiu os paulistas e um grande número de forasteiros. Esse montante populacional entrou em guerra pela posse das terras e pelos escassos alimentos existentes na região. A Coroa portuguesa interveio no conflito: apaziguou os ânimos desmembrando a capitania de S. Vicente em outras três – Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás. Mesmo com o desmembramento do território, a composição populacional de Minas tinha sido alterada para sempre. A província se transformou no lar de inúmeros forasteiros. Assim, tem-se uma região polarizada não só por uma infinidade de pessoas, mas de culturas.

Os habitantes de várias regiões da Colônia portuguesa na América e também da Europa marcaram o território com seus traços culturais. Os hábitos alimentares desses imigrantes logo foram suprimidos. Num momento inicial, seus hábitos alimentares foram mantidos devido às provisões trazidas de sua terra natal. Todavia, a distância, juntamente com os preços altos, impediu a manutenção desses hábitos. A solução encontrada para suprir a ausência de alimentos à mesa foi abastecer sua ‘cozinha’ das ofertas existentes na região.  Neste contexto, os europeus e colonos de outras províncias brasileiras buscaram na alimentação dos nativos produtos que evitassem a fome. Essa necessidade repetida várias vezes criou um novo hábito alimentar, uma hibridização promovida pela necessidade de sobrevivência.

Os circuitos mercantis que integraram a região das Minas serviram para escoar o ouro, transitar pessoas e animais de tropa, mas principalmente para abastecer de gêneros a nova capitania. O crescimento das vilas em decorrência da riqueza retirada das lavras permitiu a formação de várias cidades e de um comércio onde se encontrava de um tudo, diferenciando-se em quase nada das ofertas existentes na Europa; todavia, o elemento inibidor do consumo dos artigos de luxo era o custo exorbitante. Muitos dos alimentos existentes no Velho Mundo não podiam ser degustados devido ao preço. Os moradores mais afortunados das vilas e das casas-grandes tinham no uso desses produtos uma forma de diferenciação social. Assim, a culinária mineira nasce das adversidades existentes na ocupação e abastecimento do território, e da capacidade dos residentes em se adaptarem à cultura alimentar existente. Em muitos casos, o que diferencia o consumo de um mesmo gênero por nativos e colonos é a forma de preparo, de servir os alimentos e os condimentos usados.

Um estudo de caso permite entender melhor a mudança nos hábitos alimentares de nativos e europeus. A cozinha portuguesa tinha como uma de suas características no séc. XV o cozimento dos alimentos, e com o processo de hibridização vivido por portugueses e indígenas americanos no início do séc. XVI, esses últimos passaram a cozinhar os alimentos em panelas de barro, pedra ou ferro. A introdução do cozido na vida do indígena deve ser entendida como um dos fatores que contribuíram para o processo de sedentarização. O sal foi outro produto incorporado na alimentação indígena. Os portugueses, por sua vez, passaram a ter no feijão e na mandioca produto indispensável em sua mesa, o assado foi incorporado enquanto técnica de preparo das carnes. Assim, os hábitos alimentares foram mudando, transformando-se, mas diante da escassez os colonos pobres aprenderam que a cultura do milho era tão vantajosa quanto a da mandioca; os derivados do milho permitiam uma variedade de produtos à mesa, mas nada mais prático que o fubá que, cozido em água, transformava- se em uma pasta nutritiva, saborosa e fácil de ser consumida. Chamado de angu, o fubá preparado em água é um ótimo exemplo de hibridização diante da falta de gêneros, pois, sendo o único cereal das Américas, herdou o cozimento dos europeus, mas, devido à pobreza de recursos da maioria da população mineradora que o consumia, este era preparado sem sal ou qualquer outro condimento.

Alguns hábitos e costumes alimentares persistiram, determinando a formação da gastronomia mineira. A dificuldade de mercantilização do território foi marcada por questões topográficas, pela interferência mercantilista do Estado na vida econômica da colônia, e por uma deficiência alimentar, essa última marcada por uma transformação socioeconômica da região, a qual não dispunha de gêneros suficientes para receber durante meses seguidos um grande número de pessoas. Uma ocupação territorial desordenada motivada pelo sonho do Eldorado transformou a região das Minas Gerais num verdadeiro caldeirão multicultural, onde nativos, europeus e negros formaram uma nova sociedade: a sociedade mineradora.

 Essa cultura permanece viva principalmente na culinária, através de suas receitas típicas, as quais podem ser encontradas nos mais recentes livros de gastronomia tais como: Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais; Multissabores: a formação da gastronomia brasileira, e Sabores e Cores das Minas Gerais, trabalhos que trazem não só a história de cada receita e seus ingredientes, mas parte dessa cultura.

A alimentação dos mineiros teve como base inicial a alimentação dos indígenas, os portugueses e demais estrangeiros, incluindo-se aqui os escravos, os quais vieram para as Gerais e passaram a comer raízes, frutos e folhas verdes existentes na região, além de animais de pequeno porte, aves e peixes.

Mesmo sendo um estudo preliminar pode-se concluir que a gastronomia mineira se tornou atípica em relação às demais ‘cozinhas’ se comparada a outras regiões do Brasil. Uma cozinha que tem na sua composição pratos simples e complexos, sendo os primeiros resultado das várias adversidades econômicas e sociais de uma classe que correspondia à base da pirâmide social brasileira na colônia, os índios e negros. Num outro extremo, tem-se os estrangeiros, os europeus, e seus pratos bem elaborados, feitos sob a influência direta dos hábitos alimentares do velho mundo, os quais enquanto classe mais abastada na colônia procuravam reproduzir seus costumes nos trópicos, buscando, assim, um mínimo de conforto vivenciado na Europa. Diante dessa diversidade gastronômica, os mineiros constroem a sua cordialidade e hospitalidade historicamente: a precariedade vivida pelos primeiros forasteiros na ocupação do território e formação das vilas levou-os a, ao se estabelecerem, receber bem aqueles que vinham para a região. Dessa forma o ato de bem servir a mesa, de ser cordial e hospitaleiro fazem parte de sua cultura.

 

 

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