La organización espacial del sistema alimentario: el papel jugado por los circuitos ‘de proximidad’

 

 

Clécio Azevedo da Silva
Departamento de Geociências
Universidade Federal de Santa Catarina – Brasil

 

Resumen

La organización espacial del sistema alimentario supone una división del trabajo entre lugares a lo largo de las cadenas productivas, necesaria a la producción y circulación del excedente. Los “circuitos de proximidad” comprenderían relaciones instituidas a escalas local y regional, cuyas características estarían vinculadas a una mayor cercanía con la origen natural de los alimentos y a una gran participación de pequeños agentes (economía familiar, artesanal, etc.). A pesar de presionados por una tendencia de alargamiento – impuesta al sistema alimentario por el desarrollo de las fuerzas productivas – estos circuitos podrían incrementar la apropiación territorial de la renta gracias a (1) la concentración espacial de funciones o a (2) la explotación de la calidad superior de los productos de la tierra. Los beneficios estarían dependientes de la renta diferencial lograda por los agentes locales o regionales.  

Palabras clave: sistema alimentario, circuitos de proximidad, cooperación espacial, apropiación territorial de la renta.  

 

Abstract

The spatial organization of food systems would suppose a labour division vital to the production and circulation of surpluses throughout the productive chain. ‘Proximity circuits’ comprise local or regional relationships and would have a closer link with the origin of the food in the nature and a strong presence of small agents (family and an artisan economy etc.). Although under pressure to grow larger – imposed on food systems through the development of productive forces – these circuits could increment the territorial appropriation of income by: (1) a concentration of spatial functions or (2) the exploitation of the superior quality of the land produce. These benefits would be conditioned to the differential income obtained by the local or regional agents. 

Key words: food system, proximity circuits, spatial cooperation, territorial appropriation of income.  

 

Introducción

Los norteamericanos Davis & Goldberg (1957) cualificaron las relaciones que se generan en el sistema alimentario a partir de la noción de “cadena productiva” que, desde entonces, es ampliamente utilizada en la literatura económica. Los encadenamientos – logrados por medio de compromisos jerárquicos y de complementariedad entre agentes y/o instituciones – caracterizarían una división del trabajo a través del reparto de las funciones y operaciones de producción, transformación, distribución y consumo de los productos alimentarios.

La división del trabajo a lo largo de la cadena va a suponer, además, el  fraccionamiento del espacio según su función en el sistema alimentario. En las sociedades donde prevalece el autoconsumo, la producción y el consumo de alimentos suelen ser realizados a distancias muy cortas o sobrepuestos en los mismos espacios (de control familiar o comunitario); ya en las economías de mercado, las funciones son más numerosas y están repartidas de forma más o menos dispersa. Se trataría de afirmar, por lo tanto, que el sistema alimentario está dotado de una organización espacial o socioespacial.

El circuito espacial (de producción, circulación y consumo de mercaderías) – noción introducida en los estudios de geografía urbana a través de diversos trabajos de Milton Santos (1966; 1971; 1972; 1975) – se aplicaría al estudio del sistema alimentario como herramienta para descifrar esta organización socioespacial, relacionando transferencias entre agentes (productores) o sectores (agricultura, industria) con transferencias entre países o mismo regiones. Tal perspectiva es reforzada por el geógrafo brasileño Ricardo Castillo cuando afirma que la noción de “circuito” se distingue de las nociones de “cadena”, “complejo agroindustrial”, entre otras, por ser complementaria e indisociable de la división territorial del trabajo (Castillo, 2005, p. 4).

En cualquier caso, la localización y la circulación aparecen como los dos aspectos esenciales a los estudios geográficos sobre el sistema alimentario, ya que se trata de abordar movimientos continuos y regulares de materia (flujos materiales) entre unos puntos concretos en el espacio. Más allá de lo que sería el estudio de una “geografía de la producción” o “del consumo alimentario”, tomadas de manera aislada, lo importante es aclarar como los flujos de productos y de valor activan el fraccionamiento y, en última instancia, la producción del espacio.

Tal perspectiva coincide con lo que Joan-Eugeni Sánchez llamó de “geografía de la producción del excedente”, en la cual lo importante sería “el circuito de valor, y la distribución, tanto social como territorial”. Así, el espacio adquiere una doble importancia: como lugar de producción y como ámbito y posibilidad de desplazamiento del excedente, de forma tal que “…pueda consumarse la distribución social gracias a la posibilidad de distribución territorial, y superpuesta a aquélla” (Sánchez, 1991, p. 114-115).

 

1. Delimitando los circuitos de proximidad

Podemos definir los circuitos de proximidad como aquellos donde la destinación final de la producción y circulación del excedente es el consumo local o regional. Son circuitos trazados a cortas distancias (comparándolos con los circuitos de alcance nacional o internacional), y el interés en su estudio estaría ligado, por un lado, al particular dinamismo que podrían provocar en las economías territoriales y, por otro, a una expectativa de protagonismo de los actores locales en la construcción social del proceso del desarrollo.

Si bien que nos interesamos por los circuitos de proximidad, es importante destacar que éstos cargan con una parte discreta de los volúmenes de materias primas y productos circulantes en el sistema alimentario. Su integración a la economía capitalista constituye y es resultado de dinámicas locales y regionales, las cuales, por definición, son incapaces de ejercer el comando de los grandes flujos (nacionales e internacionales) de mercancías que atraviesan el espacio global. Este es un límite claro para su realización y sus perspectivas evolutivas.

Pero, igualmente es verdad que los circuitos alimentarios son dotados de extensiones variadas, y la posibilidad de que se dibujen a escalas cada vez mayores no son un hecho sino que va a depender de las condiciones encontradas por el sistema alimentario, en su proceso de desarrollo, de establecer conexiones entre puntos alejados en el espacio, como efecto de la modernización de los medios de transporte y el incremento tecnológico a lo largo de la cadena productiva.

Al introducir la noción de circuitos en los estudios sobre el sistema alimentario, Malassis (1973) evaluó que un circuito corto no estaría necesariamente situado en una condición periférica en la estructura socioeconómica. Según su análisis, el principal factor que confiere la hegemonía a los circuitos largos es el progreso técnico y que ésta misma hegemonía puede variar según la forma y el grado de industrialización – o artificialización – que el sistema alimentario presenta en cada territorio.

Para este autor, los circuitos con distintas extensiones poseen funciones específicas que no pueden sobreponerse sino parcialmente Aunque admita la generalización de un modelo de referencia para el consumo alimentario, basado en los países occidentales desarrollados, su reflexión nos pone ante el imperativo de que la conformación de los circuitos alimentarios está estrechamente vinculada a las estructuras productivas nacionales y sus particularidades y excepciones frente al resto del mundo. Así, destaca que:

“Le processus de diffusion par imitation, qui joue à l’intérieur d’un pays, joue au niveau mondial, dès que la croissance du pouvoir d’achat dans les PMD le permet. Le modèle nutritionnel occidental tend à devenir, à l’échelle de l’entière humanité, un modèle de référence. Or, il n’est pas prouvé que cette référence soit bonne, ni que la généralisation du modèle occidental soit possible: la généralisation de ce modèle de consommation impliquerait en effet la la généralisation du modèle de production qui le sous tend (...) La solution n’est d’ailleurs pas dans l’opposition entre PD et PMD, mais dans l’avènement de nouveaux modèles de consumation, tant dans les PD que dans les PMD.“ (Malassis, 1973, p. 73-74) 

Evidentemente, tal percepción se muestra permeable a los valores socioculturales que diferencian los países y regiones, y cuyos orígenes suelen ser anteriores a la aparición del capitalismo. Más adelante, el mismo autor acrecienta que el sistema alimentario se estructura en acuerdo con cada formación social y económica, lo que inviabilizaría la perspectiva hipotética de una configuración homogénea y “universal” (Malassis, 1973, p. 98). En su reflexión insiste, además, que varios modelos de consumo pueden coexistir dentro de una misma formación social y económica, tal como lo pone a seguir:

“ Plusieurs modèles de consommation peuvent coexister au sein d’une FES, notamment selon les catégories de revenu et les localisations géographiques (urbains et ruraux)… Il convient donc de distinguer soigneusement le modèle de consommation “moyen”, les modèles différenciés par catégories socio-économiques et le modèle tendanciel, vers lequel s’oriente une population lorsque son revenue s’élève et que se développe l’appareil de production et de distribution agro-alimentaire.” (Malassis, 1973, p. 98). 

La cuestión que emerge aquí es entender como el desarrollo capitalista afecta a la existencia de los circuitos a escalas local y regional: si con una presión excluyente (hacia la marginalización) o incluyente (hacia la valoración).

Debemos recordar, como punto de partida del análisis, que el alimento no es una mercancía cualquiera sino que se incorpora al sistema económico como una materia esencial para la reproducción biológica de la vida humana. Si el cuerpo humano es parte de la naturaleza, el alimento también lo debe ser - se involucran, ahí, cuestiones simbólicas y materiales de dominio específico y no transferibles a otros sectores de la economía.

Los antropólogos desde hace mucho incorporaron esta especificidad en sus modelos de análisis y no vacilan en afirmar que la alimentación humana es un fenómeno biocultural, esforzándose por descifrar los mecanismos complejos que la condicionan. Como advierten Jesús Contreras y Mabel Gracia Arnaiz, “tomar conciencia de la extrema complejidad del hecho alimentario nos obliga a tener en cuenta cuestiona muy diversas, de carácter biológico, ecológico, tecnológico, económico, social, político e ideológico” (Contreras y Arnaiz, 2005, p. 33)[1].

Desde la sociología, Polain (2004, 244-245) hace hincapié en el hecho de que la alimentación humana no puede librarse de unas presiones biológicas – impuestas al comedor por los mecanismos químicos de la nutrición y las capacidades del sistema digestivo – y otras ecológicas – derivadas de las influencias del medio en que vive y se constituye el comedor. Estas presiones son objetivas y afectan a la constitución de las cadenas alimentarias en todas sus etapas. Así, las perspectivas de superación de la naturaleza – aplicadas al ámbito de la producción, transformación, distribución y consumo de alimentos – no siempre están claras o estrictamente seguidas como referencias para el desarrollo del sistema alimentario.

En medio a esta complejidad, no es posible antever la desaparición de los circuitos de proximidad, aunque sometidos a la presión “alargadora” del desarrollo capitalista. El anglo-brasileño John Wilkinson (1999), apoyado en la sociología económica, nos ayuda a consubstanciar esta perspectiva al describir las características peculiares de las cadenas alimentarias – frente a las posibilidades de cambio estructural – y que están relacionadas a seguir.

La primera característica es el origen vivo de la materia prima y el apelo social a la preservación de su integridad nutricional, lo que está relacionado a las limitaciones de orden físico química de gran parte de los alimentos, en cuanto mercancías sujetas a la pérdida progresiva de calidad biológica, sanitaria e, incluso, estética.

En parte, ese panorama se mantiene porque el alargamiento de los circuitos de los productos frescos – aquellos más frágiles al almacenamiento, transporte y manipulación – depende del desarrollo de estudios genéticos y técnicas de conservación muy complejos y, en muchos casos, inviables económicamente o de éxito discutible junto al consumidor. Sin embargo, aún manteniéndose a escala local / regional, los circuitos de frescos siguen estando sujetos a una cierta modernización: asimilan (y demandan) innovaciones, como la producción fuera de la estación o en condiciones climáticas adversas (en invernaderos o cultivos protegidos), la aceleración del crecimiento vegetal/animal, la reducción del tamaño de las plantas y otras alteraciones diversas en la fisiología, además de cambios exógenos referentes a la presentación y embalaje de los alimentos.

La segunda característica es la heterogeneidad de la matriz tecnoeconómica del sistema, dictada por la enorme variedad de normas y procedimientos técnicos a ser cumplidos en las tareas de producción, transformación, distribución y preparación, considerando el abanico de productos animales y vegetales utilizados en la alimentación humana. Tal heterogeneidad hace suponer que el número de lugares conectados y las distancias recorridas varíe según cada alimento o grupo de alimentos, aún cuando las cadenas de producción estén igualmente modernizadas.

En estos casos, no se trata precisamente de plantear la heterogeneidad como una manifestación de unas “temporalidades” desiguales de las cadenas productivas (hacia una vocación universal de internacionalización) sino, más bien lo contrario, de que cada territorio es capaz de asimilar esta heterogeneidad por medio de la formación de unos circuitos regionales propios, sea por razones económicas o culturales.

La tercera característica se aplica al papel decisivo de la demanda en la (re)estructuración de las cadenas de producción y las redes de abastecimiento. El esfuerzo de la industria agroalimentaria por conquistar el consumidor a través de la manutención, recuperación o imitación de los atributos originales de la materia prima (como sabor, color, aroma, textura y valor nutricional) es, a la vez, un factor limitante y un parámetro para el procesamiento.

Tal característica se relaciona con la escala de circulación de los alimentos en el sentido de que los consumidores podrían no ser meramente espectadores en la constitución de los mercados sino que jugarían un papel relevante en la adaptación o incluso la creación de circuitos con una conformación local o regional

Estas tres características garantizarían, desde el punto de vista estructural, que los circuitos a poca distancia no estén condenados a la marginalidad o a la destrucción, sino que estén sujetos a unos cambios evolutivos específicos, donde la agregación de valor y capitalización se encuentran condicionadas a un menor grado de transformación (artificialización) de la materia prima. Las estrategias por los agentes económicos se pautarían, por tanto, sobre tal perspectiva. 

 

2. Las estrategias de los agentes

En las últimas décadas, los estudios sobre el sistema alimentario vienen enfatizando el papel jugado por las instituciones en el proceso de acomodación de las estrategias individuales. Se tratan de incursiones teóricas desde la sociológica económica que vinculan el comportamiento colectivo a las reglas, normas de conducta y formas de actuar que son socialmente instituidas[2].

El neoinstitucionalismo – una rama de la teoría económica que cobra fuerzas a partir de años de 1980 – pone énfasis en la idea de que las instituciones constituyen las reglas del juego y que actúan mediante unos condicionamientos formales (reglas, leyes, constituciones), unos condicionamientos informales (normas de comportamiento, convenciones, códigos de conducta) y los poderes de coacción[3].

La teoría de las convenciones – una derivación de esta misma matriz neoinstucionalista – añade la perspectiva de que los individuos no separan la dimensión económica de las otras[4]. Dias (2005, p. 16) resume esta perspectiva con la sentencia de que la racionalidad de los agentes pertenece “a varios mundos” (familia, empresa, grupo político etc.). Así, no cabría estudiarlos simplemente como actores con “libre decisión”, de cara a un hipotético mercado de libre competencia, sino a través de su inserción social, revelada por las organizaciones políticas (partidos, administración, entidades reguladoras), económicas (sindicatos, asociaciones, cooperativas), sociales (entidades civiles, clubes, iglesias) y científicas (I + D, centros de enseñanza) que les representan.

Desde este punto de vista, la racionalidad de los agentes que se distribuyen a lo largo de una cadena productiva estaría afectada por unos valores de reputación, confianza y obligaciones mutuas. Tales valores serian endógenos a la formación y funcionamiento del mercado, lo que supondría la existencia unos costes asociados a la capacidad de acceder a este – los llamados “costes de transacción”[5]. Williamson (1985) resalta que estos costes no pueden ser confundidos con los costes de producción y pueden aparecer en la relación entre empresas, con el consumidor y con la burocracia estatal. En un escenario hipotético e improbable, los costes de transacción serían nulos si unos y otros agentes no aceptasen obligaciones mutuas.

Teniéndose en cuenta que los agentes negocian y encajan sus compromisos en una determinada escala trazada por el circuito, podemos imaginar que los comportamientos están no sólo socialmente sino también espacialmente condicionados. Eso significa decir que los circuitos están sometidos a las instituciones y valores propios de las escalas donde se inscriben.

Santos y Silveira (2001) aplicaron la noción de “círculo de cooperación espacial” como herramienta para el examen de este condicionamiento espacial. Se trata de una categoría fronteriza a la sociología que puede se definida como el conjunto de relaciones que articulan lugares dispersos geográficamente a través del control de los flujos de transferencias de capitales, mercancías e información. Este círculo sería plenamente constituido a partir del momento en que el circuito “se cierra” en una rutina de circulación del excedente.

Por definición, los círculos de cooperación espacial son los responsables por la construcción socioespacial de los circuitos. Cuando los círculos de cooperación espacial expresan el predominio de los agentes locales o regionales, sus respectivos circuitos suelen presentar particularidades en relación a las características físicas de los alimentos, a su procesamiento, a su calidad (aspectos nutricionales y de salud, ambientales) y a las formas de control social sobre procesos y productos (registro, información al consumidor, control sanitario etc.).

Evidentemente tal construcción es asimétrica, en términos de las relaciones de poder; Maluf (2004, p. 308) observó, por ejemplo, que los circuitos locales/regionales pueden estar controlados por uno o más agentes que se dediquen a organizarlos. Eso ocurre porque varía la capacidad de comando de los agentes dentro de cada cadena productiva y, a menudo, las jerarquías y los status diferenciados no constituyen amenazas sino que contribuyen para la estabilidad de los circuitos. Las transferencias de valor inherentes a las transacciones entre productores, procesadores, mayoristas etc. definen y garantizan las asimetrías, y el reparto de los beneficios puede o no estar explicitado/normalizado por reglas contractuales preestablecidas.

Considerando que el sistema económico, en su lógica general, premia el aumento de escala y la internacionalización de los mercados, es cierto que la disposición política de los agentes está influenciada por expectativas del alargamiento de los circuitos. No obstante, la circunscripción local o regional de los agentes no puede ser superada sin costes e, incluso, penalizaciones. El paso para escalas superiores supone la incorporación de costes asociados, por ejemplo, a la ruptura de contratos o al rehacimiento de compromisos formales e informales, indispensables a la adecuación a las nuevas normas técnicas y formas de control social. Estos costes de transacción serían específicos para el momento del traspaso de escala (“costes de traspaso de escala”).

De este modo, las leyes, normas técnicas, reglamentos de conducta y de relación con el mercado ejercerían de instancias mediáticas entre factores de desagregación y de cohesión interna. Milton Santos (2000, p. 241) concibió estos factores como fuerzas centrífugas y centrípetas que se destinan, las primeras, a privar la región de ejercer su propio control y las otras, a promocionar la solidaridad regional. Presionadas por estas fuerzas, las instituciones responderían, doblemente, a ordenamientos establecidos desde escala superiores y a demandas generadas internamente; en ciertos casos, eso podría ponerse de manifiesto en convenciones extensas y con elementos ambiguos.

En este escenario tenso, es aclaradora la observación hecha por aquél autor de que el fenómeno regional, en la actualidad, es producido por solidaridades organizacionales y que en nada tienen que ver con aquella solidaridad orgánica que fue, históricamente, objeto de la ciencia regional. En sus palabras,

“Hoy se constatan solidaridades organizacionales. Las regiones existen porque sobre ellas se imponen ordenamientos organizacionales, creadores de una cohesión organizacional basada en racionalidades de orígenes distantes, pero que se convierten en uno de los fundamentos de su existencia y definición.” (Santos, 2000, p. 240)

En su sentido económico, la solidaridad organizacional de los círculos de cooperación espacial se dedica a dificultar o restringir las transferencias de valores hacia otros territorios. Esta actuación hacia dentro se concreta en la producción de estrategias territoriales de apropiación de la renta (generada a lo largo de la cadena productiva). Estas estrategias se dividen en dos grandes líneas: (a) retener la mayor parcela posible del valor añadido dentro del territorio, y (b) incrementar el valor atribuido al territorio. Las dos líneas estrategias no son mutuamente excluyentes y pueden ser explotadas de forma complementaria.

La primera reivindica la concentración máxima de operaciones dentro del mismo territorio. Tal concentración comprende un gran esfuerzo para la composición de un círculo de cooperación espacial a favor de la promoción, sustitución o mismo eliminación de determinadas funciones del lugar o de la región, en lo que se refiere a su inserción en el sistema alimentario.

El círculo de cooperación espacial tendrá como primer desafío vencer la carga de conflictos con agentes interesados en promover otras funciones. En muchos casos, también ocurre que la concentración de operaciones deseadas (de procesamiento, por ejemplo) fuerza el desplazamiento hacia el territorio de operaciones complementares no deseadas (deposición de residuos, por ejemplo). Además, puede que sea necesario enfrentarse a la incompatibilidad con las funciones atribuida al entorno o a lugares cercanos.

Hay dos caminos para incidir sobre este proceso y cuya elección dependerá de las relaciones de poder instituidas en cada formación social: uno, sería el fomento a la localización de grandes unidades destinadas a ejercer funciones de comando de la cadena productiva, serían éstas ligadas a la transformación o a la distribución; el otro sería el estímulo a formas de asociación (cooperativas, asociaciones, consejos locales) entre pequeños productores o empresarios como modo de generar un cluster o una red atomizada de agentes.

Cabe, en este particular, aludir a la contribución de von Thunen a la economía clásica al establecer los principios de la renta diferencial en función de la localización privilegiada de las actividades productivas. Sobre esta renta, explica Antoni Tulla que “Normalmente el model de von Thunen situa els productes més perecibles a prop del mercat, com és el cas de la llet i les verdures, però quan és un producte làctic transformat, llavors el model es trasllada a la fábrica considerada com a centre.” (Tulla i Pujol, 1993, p. 84)

Aplicado al nuestro análisis, una “localización privilegiada” equivaldría a una concentración espacial de funciones. En otras palabras, el territorio se beneficiaría de una renta diferencial debido a la realización de un conjunto más amplio de actividades que aquellas entendidas como tradicionalmente agrarias – lo que podría incluir, por ejemplo, la transformación primaria y el control de formas de distribución.

La concentración espacial de funciones no supone una “regresión” en la división del trabajo – aunque, por veces, pueda ocurrir – sino su consecución total o parcial sobre una misma base territorial. Su efecto directo es la reducción del número de lugares conectados desde el productor inicial hasta el consumidor final. Sin embargo, esta reducción no significa, obligatoriamente, un recorte de la distancia absoluta entre los dos extremos del circuito; tampoco lo podríamos tratar como un acortamiento de la “distancia-tiempo”, la cual está relacionada a una aceleración de los flujos (que más bien se aplica a un proyecto de alargamiento del circuito). De hecho, el recorte no es más que relativo y puede ser mejor explicado como un “estrechamiento” de la cooperación entre los agentes.

Esta cooperación estrecha aparece en los puestos de venta directa de productos perecibles o poco transformados en los mercados y ferias urbanas, en la entrega (por los mismos agricultores) a domicilio y en otras formas de relación estimuladas por cooperativas de consumo y asociaciones diversas. Aquí pueden incluirse, además, algunas estrategias no capitalistas de cooperación, las cuales están más preocupadas en incidir sobre el valor de uso de los alimentos, como la práctica del comercio justo a escala local y el intercambio directo de productos[6].

En cualquier caso, la viabilización de esta línea estratégica dependerá de la existencia de un nivel mínimo de oferta y de una escala mínima de demanda capaz de dar soporte a la acumulación de funciones sobre un mismo territorio. En ámbitos territoriales muy pequeños o de gran vacío demográfico, ese sería, desde luego, un límite concreto para el estrechamiento de la cooperación con los consumidores urbanos. La opción que quedaría a los agentes sería la búsqueda de nuevos mercados e instituciones a través de su incorporación a circuitos más largos.

La segunda línea estratégica se refiere al incremento del valor del territorio. Se trata, aquí, de asignar valores a los productos en conformidad con la capacidad superior o singular del territorio en producir/transformar/ofertar estos mismos productos. El valor añadido, por tanto, sería proporcional al reconocimiento social de la calidad superior del territorio. A partir del debate de la economía clásica – considerando las premisas delineadas por Ricardo y Marx – es posible interpretar esta línea estratégica como una forma de explotación de la renta diferencial de la tierra[7].

La renta diferencial de Ricardo hace referencia a la ventaja obtenida por la explotación agrícola bajo condiciones superiores de fertilidad de la tierra. Aplicada al nuestro análisis, esta ventaja comprendería un aumento del valor añadido a partir de la vinculación entre una calidad superior del alimento y unos atributos propios del territorio. La naturaleza es inseparable de esta valoración en la medida que los productos son vinculados a su origen territorial – los “productos de la tierra”.

No obstante, esta valoración no está, jamás, disociada de los conocimientos (tradicionales o científicos) aplicados a los procesos de producción, transformación y elaboración de los alimentos, considerando que, en alguna medida, estos procesos son controlados por el hombre. El valor del producto de la tierra siempre contiene el valor dado al trabajo humano para producirlo, aunque este trabajo – cuando abordado como expresión de la cultura tradicional o de prácticas ancestrales – pueda ser erróneamente naturalizado.

Aquí nos resulta indispensable recurrir a la renta diferencial II, presentada por Marx como la expresión superior de la renta diferencial de Ricardo. Esta renta surge de una “producción de la calidad” asociada a sistemas técnicos de cultivo y procesamiento, a prácticas de manipulación / preparación específicas, a inversiones en publicidad y a la institución de convenciones (como la denominación de origen, la indicación geográfica protegida, la certificación social/ecológica/orgánica, la indicación para usos nutricionales y terapéuticos etc.).

De esta forma, la calidad puede ser replanteada desde otras operaciones en la cadena productiva que no la producción en la naturaleza. Sólo con esta “desnaturalización” es posible alcanzar la alienación necesaria para que el producto de la tierra sea plenamente fetichizado como una mercancía de especial atractivo.

Seguramente, el fetiche del “producto de la tierra” es un estímulo para la constitución de circuitos largos – incluyendo la posibilidad de internacionalización del mercado. Pero también pueden beneficiarse los circuitos de proximidad, sea a través del aumento del consumo por la población residente o del incremento del flujo de visitantes para la adquisición del alimento (junto al productor primario, la industria o al sector de restauración). Respecto a eso, los geógrafos ingleses Ian Cook y Philip Crang (1996, p. 135) señalan que el vínculo construido entre el producto y el territorio arrastraría consigo una probable “fetichización del lugar”, que no raramente involucra la producción agroalimentaria en el desarrollo de una economía regional o rural del turismo[8].

Podemos, por tanto, subrayar que el valor añadido al territorio depende del éxito en su fetichización como medio de producción de la calidad. Desde un punto de vista espacial, eso significa que el mayor valor atribuido al alimento no es de apropiación exclusiva por los productores primarios y será objeto de promoción y disputa por los más diversos agentes incluidos en el círculo de cooperación espacial.

La fetichización del lugar, por otro lado, genera un ambiente de conspiración entre los agentes y sus instituciones a favor de la defensa y del incremento de la calidad diferencial del territorio (calidad diferencial “II”). En un nivel de análisis más abstracto, tal ambiente parece confirmar la explotación de las diferencias como la nueva forma de mercantilización de la cultura (incluyendo la cultura de producir y consumir alimentos), tal como propone Lawrence Grossberg,

“...it is no longer a matter of capitalism having to work with and across differences. If, in the past, capitalism refused any conding (difference) wich tied its productvity to an external code, today it works instead by a kind of recoding, i. e., precisely by the production of difference itself (...) it is difference wich is now in the service of capital.” (Grossberg, 1995, p. 184-185)  

El valor añadido por el territorio producir la diferencia le hace a él mismo la diferencia. Aquí tendríamos una referencia valiosa para aquella indispensable “solidaridad organizacional”, mencionada por Santos (2000). Esta línea estratégica no demanda, per se, el aumento de la escala de producción local / regional sino que necesita la promoción de una “economía de la diferencia”. Los agentes principales de esta economía estarían ligados a la agricultura (o ganadería, o pesca) de base familiar y a la transformación y elaboración artesanales. Debido a la necesidad de atender a unos requisitos mínimos de escala de producción y homogeneidad (física, sanitaria), la industria alimentaria y la gran distribución no siempre estarían implicadas en esta economía, aunque podrían ser beneficiadas indirectamente por el uso de la “marca” territorial.

 

Conclusiones

A pesar de que los circuitos configurados a escalas local y regional – a los que nominamos como circuitos de proximidad – no reúnen un volumen de excedente y de valor muy significativos para el conjunto del sistema alimentario, nos pareció necesario incluir algunas observaciones para actualizar y subrayar cuestiones que realzan su condición de indispensables en la organización espacial del sistema alimentario.

En primer lugar, es necesario señalar que, si en algún momento de la historia, los circuitos internacionalizados pasaron a comandar el funcionamiento general del sistema alimentario, el proceso de modernización ya no empuja los circuitos de proximidad hacia una amenaza de desaparición o marginalización.

El desarrollo histórico de las fuerzas productivas, aplicado al sistema alimentario, no debe ser tratado simplemente en términos del “tiempo” necesario para se alcanzar un estadio superior sino en relación a la condición especial del alimento, en cuanto mercancía destinada al mantenimiento biológico, social y cultural de la vida humana. En este contexto, las cadenas alimentarias son forzadas a adecuarse a criterios específicos para su desarrollo, que incluyen una permanente revisión de los postulados del progreso técnico frente al origen natural del ser humano y de su alimento.

En el mundo contemporáneo, no siempre el mayor valor atribuido a un alimento es resultado de una mayor artificialización. Como vimos, tal panorama es beneficioso para los circuitos de proximidad, y la apropiación territorial de la renta (generada en las cadenas alimentarias) y su repartición interna estarían influidas por la solidaridad organizacional ejercida dentro del círculo de cooperación espacial.

En segundo lugar, debemos tener en cuenta que los círculos de cooperación espacial, cuando comandados a escala local o regional, no sólo están calculando sus posibilidades de expansión sino también que desarrollan estrategias para la apropiación territorial de la renta, lo que nos hace indispensable recuperar la contribución de los estudios clásicos sobre la renta de la tierra (Von Thunen, Ricardo y Marx). La renta diferencial por localización se realizaría a través de la reducción del número de lugares conectados (renta diferencial por proximidad relativa). Por otro lado, la renta diferencial atribuida a las condiciones de la tierra estaría relacionada al reconocimiento social del lugar como un medio de producción de alimentos con atributos superiores (renta diferencial por calidad).

Para la consecución de estas estrategias, es fundamental la aceptación de unas convenciones pautadas por leyes, reglamentos, normas técnicas y de conducta que ejercen de mediadoras entre factores de agregación y de desagregación territorial. El ambiente institucional generado en este proceso concurre para el estrechamiento de la cooperación entre los agentes y la promoción de la calidad de los productos.

Bajo este aspecto, la acción solidaria dentro de los círculos de cooperación espacial es una forma de hacer frente a la ignorancia y la amoralidad social en relación a la biografía de los alimentos y, a la vez, es una alternativa para guiar las acciones de los agentes económicos y los consumidores en medio a – como advierte Poulain (2004, p. 69) - una multiplicidad de discursos disciplinadores de la alimentación, (médicos, dietéticos, morales, identitarios etc.).

Cabe, por último, reafirmar que la búsqueda de la calidad a que se lanzan los territorios – como forma de apropiarse de los nuevos (y difusos) valores que se legitiman y se instituyen en el espacio social alimentario – es la misma búsqueda de la diferencia que conlleva a la fetichización de los productos de la tierra y de los lugares. Un hipotético escenario de intensificación de la competencia interterritorial (por su diferencial de calidad) podría, en alguna medida, incidir como fuerza ecualizadora de los beneficios y, por tanto, de anulación del valor de las mismas diferencias.

Creemos que el conjunto de cuestiones que surgieron a lo largo de este texto justifican que los circuitos de proximidad – y no menos que los circuitos largos o internacionalizados – deben atraer el interés de los estudios geográficos sobre el sistema alimentario. No obstante, aún es preciso avanzar hacia una metodología que incorpore no sólo la dimensión formal, esquemática, sino también los aspectos económicos y políticos que dan contenido social a los circuitos organizados a escalas local y regional.

 

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